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La tarte fine aux courgettes est une recette légère, croustillante et particulièrement élégante. Elle repose sur une base de pâte feuilletée recouverte d’une fine couche de ricotta, puis de rondelles de courgettes disposées en écailles régulières.
Cette présentation met en valeur la forme naturelle des légumes et crée un motif géométrique très appétissant. Après la cuisson, les bords de la pâte deviennent gonflés et dorés, tandis que les courgettes restent tendres avec quelques zones légèrement rôties.
La ricotta apporte une base crémeuse sans alourdir la tarte. Sa saveur douce laisse suffisamment de place aux courgettes, aux herbes et au citron. Elle contribue également à isoler la pâte de l’humidité naturellement contenue dans les légumes.
La recette peut être servie comme entrée, comme plat principal léger ou sous forme de petites portions pour un apéritif. Elle accompagne parfaitement une salade de tomates, de la roquette ou quelques légumes grillés.
Malgré son apparence raffinée, la préparation reste accessible. La principale difficulté consiste à trancher les courgettes finement et régulièrement, puis à contrôler leur humidité avant le montage.
En effet, les courgettes contiennent beaucoup d’eau. Si elles sont découpées trop épaisses ou déposées directement sur la pâte sans précaution, elles peuvent libérer du jus pendant la cuisson et ramollir le feuilletage.
Un léger salage, un égouttage court et une cuisson dans un four bien préchauffé permettent d’obtenir une pâte croustillante. La tarte doit également être consommée rapidement après la cuisson, même si elle reste agréable à température ambiante.
Le principe de la tarte fine
La tarte fine se distingue d’une tarte classique par l’absence de moule profond et par la faible épaisseur de sa garniture.
La pâte est généralement déroulée directement sur une plaque, puis recouverte d’ingrédients disposés en couche régulière. Les bords restent libres afin de gonfler et de former un cadre croustillant.
Cette méthode permet une cuisson rapide et met davantage en valeur la pâte feuilletée. La garniture doit toutefois rester relativement légère afin de ne pas empêcher les différentes couches de pâte de se développer.
Dans cette version, les courgettes sont disposées en écailles. Chaque rondelle chevauche légèrement la précédente, ce qui crée une surface harmonieuse tout en facilitant une cuisson uniforme.
La ricotta sert à la fois de garniture et de protection. Elle limite le contact direct entre la pâte et le jus des courgettes.
Une petite quantité de parmesan, de chapelure fine ou de poudre d’amande salée peut également être ajoutée pour renforcer cette barrière.
Le résultat se situe entre une tarte salée, une pizza blanche et un feuilleté de légumes.
Quelles courgettes choisir ?
Choisissez de petites ou moyennes courgettes bien fermes.
Les légumes très volumineux contiennent souvent davantage de graines et une chair plus aqueuse. Ils sont donc moins adaptés aux tartes fines.
La peau doit être lisse, brillante et sans partie molle. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher, car elle apporte de la couleur et aide les rondelles à conserver leur forme.
Les courgettes vertes classiques donnent un résultat sobre et élégant. Vous pouvez néanmoins alterner des courgettes vertes et jaunes afin de créer un motif plus lumineux.
Des légumes de diamètre similaire facilitent le montage en écailles. Les rondelles auront presque toutes la même taille et cuiront à la même vitesse.
Enfin, conservez les courgettes au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Leur chair froide reste plus ferme et se découpe plus facilement.
Quelle ricotta utiliser ?
Choisissez une ricotta fraîche, épaisse et peu humide.
Certaines ricottas vendues en pot contiennent beaucoup de petit-lait. Elles doivent être égouttées avant d’être étalées sur la pâte.
Une ricotta trop liquide risque de détremper le feuilletage et de couler pendant la cuisson.
Vous pouvez la mélanger avec du parmesan afin d’améliorer sa tenue et de renforcer sa saveur.
Le zeste de citron, le poivre, les herbes et une petite quantité d’ail permettent également de la parfumer.
Si vous ne trouvez pas de ricotta, utilisez de la brousse, du fromage de chèvre frais, du fromage frais à tartiner ou un mélange de feta et de yaourt épais.
Ingrédients de la tarte fine aux courgettes
Les quantités suivantes permettent de préparer une grande tarte rectangulaire pour quatre à six personnes.
Pour la base
- 1 pâte feuilletée rectangulaire pur beurre
- 250 g de ricotta
- 3 petites courgettes
- 40 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de chapelure fine
- 1 petite gousse d’ail, facultative
- Le zeste d’un demi-citron non traité
- Du sel
- Du poivre noir fraîchement moulu
Pour l’assaisonnement
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café de thym
- Quelques feuilles de basilic
- Une pincée de piment d’Espelette, facultative
Pour la finition
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de lait
- Quelques copeaux de parmesan
- Quelques feuilles de roquette
- Des pignons de pin, facultatifs
- Un peu de fleur de sel
Préparation de la tarte fine aux courgettes
Égoutter la ricotta
Placez la ricotta dans une passoire fine.
Laissez-la s’égoutter pendant au moins vingt à trente minutes au réfrigérateur.
Si elle paraît très humide, tapissez la passoire avec un linge propre ou une étamine.
La ricotta doit devenir épaisse et conserver sa forme sur une cuillère.
Cette étape peut être réalisée plusieurs heures à l’avance. Conservez ensuite le fromage dans un récipient couvert au frais.
Laver les courgettes
Rincez les courgettes sous l’eau froide.
Frottez délicatement leur peau pour retirer les éventuelles impuretés, puis séchez-les parfaitement.
Coupez les extrémités sans retirer une grande quantité de chair.
Il n’est pas nécessaire de les éplucher. Leur peau verte ou jaune formera une bordure colorée autour de chaque rondelle.
Utilisez une planche stable et un couteau bien aiguisé pour la découpe.
Trancher les courgettes à la mandoline
Réglez la mandoline sur une épaisseur d’environ deux millimètres.
Faites glisser les courgettes lentement en utilisant toujours le poussoir de sécurité.
Les rondelles doivent être fines et souples, mais suffisamment solides pour être déplacées sans se déchirer.
Une épaisseur régulière permet une cuisson homogène. Des rondelles très épaisses resteraient croquantes et libéreraient davantage d’eau.
Arrêtez la découpe avant d’atteindre la dernière extrémité du légume afin de protéger vos doigts.
Trancher les courgettes au couteau
Si vous ne possédez pas de mandoline, utilisez un couteau long et très aiguisé.
Découpez des rondelles aussi fines et régulières que possible.
Travaillez lentement et faites tourner légèrement la courgette si elle devient instable.
Les tranches n’ont pas besoin d’être parfaitement identiques, mais évitez une différence importante d’épaisseur.
Réservez les rondelles les plus épaisses pour les bords de la tarte, où la chaleur est généralement plus forte.
Faire dégorger les rondelles
Disposez les rondelles de courgettes dans une grande passoire ou sur une plaque.
Saupoudrez-les très légèrement de sel et laissez-les reposer pendant quinze à vingt minutes.
Le sel fera sortir une partie de l’eau contenue dans les légumes.
Cette étape ne doit pas durer trop longtemps. Des courgettes très dégorgées deviendraient molles et difficiles à disposer proprement.
Utilisez peu de sel, car le parmesan et la ricotta assaisonneront également la tarte.
Sécher les courgettes
Déposez les rondelles entre deux couches de papier absorbant ou sur un linge propre.
Tamponnez-les délicatement afin de retirer l’humidité visible.
Ne les pressez pas fortement, car elles risqueraient de se casser ou de perdre leur forme ronde.
Cette étape est essentielle pour conserver une pâte croustillante.
Si les rondelles continuent à rendre beaucoup d’eau, laissez-les sécher à l’air pendant quelques minutes avant le montage.
Préchauffer le four et la plaque
Préchauffez le four à 210 °C en chaleur traditionnelle ou à 200 °C en chaleur tournante.
Placez une plaque métallique dans le four pendant le préchauffage.
Le contact avec une plaque déjà chaude accélère la cuisson du dessous et limite le risque de détrempe.
Vous pourrez faire glisser la tarte, avec son papier cuisson, sur cette plaque chaude au moment d’enfourner.
Manipulez-la toujours avec des gants de cuisine adaptés.
Préparer la ricotta parfumée
Placez la ricotta égouttée dans un saladier.
Ajoutez la moitié du parmesan râpé, le zeste de citron, du poivre noir et le thym.
Incorporez éventuellement une petite gousse d’ail très finement râpée.
Mélangez avec une fourchette jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Goûtez avant d’ajouter du sel. Le parmesan apporte déjà une saveur salée.
Ajuster la texture de la ricotta
La préparation doit être crémeuse, mais suffisamment ferme pour être étalée sans couler.
Si elle paraît trop compacte, ajoutez une cuillère à café d’huile d’olive ou de jus de citron.
Si elle semble encore humide, ajoutez un peu de parmesan ou une cuillère de chapelure fine.
Évitez d’ajouter beaucoup de liquide. La ricotta doit servir de barrière entre la pâte et les légumes.
Conservez-la au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte.
Dérouler la pâte feuilletée
Sortez la pâte du réfrigérateur seulement au moment du montage.
Déroulez-la avec son papier cuisson sur une plaque froide ou une grande planche.
Ne l’étirez pas avec les mains. Une pâte étirée se rétracte plus facilement pendant la cuisson.
Si elle est ronde, vous pouvez conserver cette forme ou découper un rectangle régulier.
Une pâte rectangulaire facilite généralement la disposition des courgettes en lignes parallèles.
Délimiter les bords
À l’aide de la pointe d’un couteau, tracez un cadre à environ un centimètre et demi du bord.
Ne traversez pas complètement la pâte. Il suffit de marquer légèrement la surface.
Cette bordure gonflera pendant la cuisson et formera un contour croustillant autour de la garniture.
Piquez la partie centrale avec une fourchette, mais laissez le cadre intact.
Les petits trous limiteront le gonflement sous la ricotta.
Ajouter une barrière contre l’humidité
Saupoudrez la partie centrale avec une fine couche de chapelure.
Vous pouvez également utiliser du parmesan râpé ou une petite quantité de poudre d’amande non sucrée.
Cette couche absorbera une partie de l’humidité de la ricotta et des courgettes.
N’en ajoutez pas sur les bords, qui doivent rester libres pour bien gonfler.
Utilisez une quantité modérée afin de ne pas créer une texture sèche ou farineuse.
Étaler la ricotta
Déposez la préparation à la ricotta sur la partie centrale de la pâte.
Étalez-la avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule.
Formez une couche fine et régulière d’environ trois à cinq millimètres.
Laissez le cadre de pâte complètement dégagé.
Une couche trop épaisse alourdirait la tarte et empêcherait le dessous de cuire correctement.
Organiser les rondelles avant le montage
Triez rapidement les rondelles par taille.
Placez les plus grandes dans un récipient et les plus petites dans un autre.
Cette organisation permet de créer des lignes régulières et d’éviter les changements brusques de diamètre.
Si vous utilisez des courgettes vertes et jaunes, préparez une alternance avant de commencer.
Travaillez rapidement afin que la pâte reste froide.
Former la première ligne d’écailles
Commencez dans un angle de la tarte.
Placez une première rondelle de courgette sur la ricotta, puis ajoutez la suivante en la faisant chevaucher d’environ un tiers.
Continuez jusqu’à atteindre l’autre extrémité.
Les tranches doivent former une ligne droite et régulière.
Ne les superposez pas excessivement, car les zones très épaisses cuiraient moins vite.
Ajouter les lignes suivantes
Formez une seconde ligne en plaçant les rondelles légèrement sous la première.
Les courgettes doivent se chevaucher verticalement et horizontalement, comme des écailles de poisson.
Continuez jusqu’à recouvrir toute la ricotta.
Essayez de conserver le même sens de pose pour chaque ligne.
Vous pouvez alterner les directions d’une rangée à l’autre pour créer un motif plus graphique.
Ajuster le motif
Observez la tarte dans son ensemble.
Déplacez délicatement les rondelles qui dépassent ou créent un espace trop important.
Les tranches doivent couvrir la ricotta sans recouvrir le cadre extérieur.
Utilisez les petites rondelles pour combler les derniers espaces.
Si certaines tranches sont très humides après le montage, tamponnez-les avec un morceau de papier absorbant.
Assaisonner les courgettes
Mélangez une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une cuillère à café de jus de citron.
Badigeonnez très légèrement les courgettes à l’aide d’un pinceau.
Ajoutez du poivre noir, le reste du thym et éventuellement une pincée de piment d’Espelette.
N’ajoutez presque pas de sel à ce stade. Il ferait ressortir davantage d’eau pendant la cuisson.
Le parmesan ajouté ensuite apportera suffisamment d’assaisonnement.
Ajouter le parmesan
Saupoudrez le reste du parmesan sur les courgettes.
Répartissez-le finement sans recouvrir complètement le motif.
Une couche légère favorise la coloration et apporte une saveur plus intense.
Évitez d’en mettre beaucoup sur les bords de la pâte, car le fromage pourrait brûler avant la fin de la cuisson.
Vous pouvez également ajouter quelques pignons de pin, mais ils devront être surveillés attentivement.
Préparer la dorure
Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à café de lait.
Badigeonnez uniquement le cadre de pâte avec un pinceau.
Évitez de laisser la dorure couler sur les côtés. Elle pourrait coller les différentes couches du feuilletage et limiter leur développement.
Une couche fine suffit pour obtenir une bordure brillante et bien dorée.
Si vous préférez une finition plus légère, utilisez seulement du lait ou de la crème.
Raffermir la tarte avant la cuisson
Placez la tarte montée au réfrigérateur pendant dix à quinze minutes.
Ce repos raffermit le beurre contenu dans la pâte feuilletée.
Il aide également les différentes couches à conserver leur forme lors de l’enfournement.
Pendant ce temps, vérifiez que le four et la plaque ont atteint la bonne température.
Une tarte froide enfournée sur une plaque chaude développe un feuilletage plus net.
Enfourner la tarte
Sortez la plaque chaude du four avec précaution.
Faites glisser la tarte avec son papier cuisson sur la plaque.
Enfournez immédiatement dans la partie inférieure du four.
La cuisson près du bas permet de renforcer la chaleur sous la pâte.
Laissez cuire pendant environ vingt-cinq à trente minutes.
Surveiller la cuisson
Après quinze minutes, observez la tarte à travers la vitre du four.
Les bords doivent commencer à gonfler et à prendre une couleur dorée.
Les courgettes vont s’assouplir et légèrement se rétracter.
Évitez d’ouvrir le four trop tôt, car une chute de température pourrait limiter le développement de la pâte.
Si les courgettes semblent très humides, poursuivez la cuisson sans couvrir.
Faire dorer les courgettes
Lorsque la pâte est presque cuite, vous pouvez déplacer la tarte dans la partie supérieure du four pendant trois à cinq minutes.
Cette étape favorise la coloration des courgettes et du parmesan.
Surveillez constamment la surface. Les rondelles fines et les pignons peuvent brunir très rapidement.
La fonction gril peut être utilisée pendant une ou deux minutes, mais uniquement sous surveillance.
Le bord de la pâte doit être doré sans devenir très foncé.
Vérifier la cuisson du dessous
Soulevez légèrement un angle de la tarte avec une spatule.
Le dessous doit être sec, ferme et bien coloré.
S’il reste pâle ou souple, prolongez la cuisson pendant cinq minutes en plaçant la plaque sur le niveau le plus bas du four.
Vous pouvez également retirer délicatement le papier cuisson pour les dernières minutes, si la pâte est déjà suffisamment solide.
Une base bien cuite est essentielle pour conserver le croustillant après le service.
Laisser reposer sur une grille
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer pendant deux minutes sur la plaque.
Faites-la ensuite glisser sur une grille.
Cette circulation d’air empêche la vapeur de s’accumuler sous la pâte et de ramollir le feuilletage.
Laissez tiédir pendant cinq à dix minutes avant de la découper.
La ricotta se raffermira légèrement et les parts conserveront mieux leur forme.
Ajouter les finitions
Ajoutez quelques copeaux de parmesan, des feuilles de basilic et un filet très léger d’huile d’olive.
Répartissez éventuellement quelques feuilles de roquette sur la tarte ou autour du plat.
Terminez avec un peu de zeste de citron, du poivre noir et une pincée de fleur de sel.
Ajoutez ces éléments après la cuisson afin de préserver leur fraîcheur et leur couleur.
Évitez cependant de couvrir complètement le motif en écailles.
Découper la tarte
Utilisez un grand couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza.
Découpez des rectangles, des carrés ou de fines bandes selon le service prévu.
Pour une entrée, comptez une grande part par personne.
Pour un apéritif, découpez de petits rectangles faciles à saisir à la main.
Effectuez une pression nette afin de traverser le feuilletage sans déplacer les rondelles de courgette.
Comment éviter une pâte détrempée ?
Le premier élément à contrôler est l’humidité des courgettes. Tranchez-les finement, salez-les légèrement, puis séchez-les avant le montage.
La ricotta doit également être bien égouttée.
Ajoutez une fine couche de chapelure ou de parmesan entre la pâte et le fromage.
Préchauffez complètement le four et utilisez une plaque métallique déjà chaude.
Étalez la garniture en couche fine et ne surchargez pas la tarte.
Enfin, laissez la tarte refroidir sur une grille plutôt que sur sa plaque de cuisson.
Comment obtenir des écailles régulières ?
Utilisez des courgettes de diamètre similaire et découpez-les à la mandoline.
Triez les rondelles par taille avant de commencer.
Travaillez en lignes droites, en faisant chevaucher chaque tranche de manière constante.
Commencez toujours au même bord et avancez progressivement vers l’autre côté.
Évitez de déplacer les premières rangées après avoir terminé tout le motif.
Pour une présentation encore plus précise, alternez des rondelles vertes et jaunes selon un ordre régulier.
Comment garder les courgettes légèrement fermes ?
Découpez des rondelles fines, mais non transparentes.
Une épaisseur d’environ deux millimètres permet de les cuire sans les transformer en purée.
Ne les laissez pas dégorger pendant plus de vingt minutes.
Enfournez la tarte dans un four très chaud et évitez une cuisson trop longue à basse température.
Les courgettes doivent devenir tendres, mais conserver leur forme et leur couleur.
Servez la tarte tiède plutôt que brûlante afin de mieux percevoir leur texture.
Variantes de la tarte fine aux courgettes
La ricotta peut être remplacée par du fromage de chèvre frais, de la brousse ou du fromage frais à tartiner.
Ajoutez du pesto sous les courgettes pour obtenir une saveur plus méditerranéenne.
Quelques tomates séchées finement hachées peuvent être incorporées à la ricotta.
Pour une version plus gourmande, ajoutez de la mozzarella bien égouttée ou de la feta émiettée.
Des pignons, des amandes effilées ou des noisettes apportent une texture croquante.
Enfin, les courgettes peuvent être associées à de fines rondelles de tomates, d’aubergine ou de poivron rôti.
Version courgette, chèvre et miel
Remplacez la ricotta par du chèvre frais assoupli avec une cuillère de crème.
Ajoutez du thym et un peu de zeste de citron.
Après la cuisson, versez un filet très fin de miel sur les courgettes.
Ajoutez quelques noix ou pignons grillés.
Cette variante offre un contraste sucré-salé tout en conservant la légèreté de la tarte.
Version courgette et pesto
Étalez une très fine couche de pesto sur la pâte avant d’ajouter la ricotta.
Réduisez légèrement la quantité de sel et de parmesan, car le pesto est déjà assaisonné.
Disposez ensuite les courgettes en écailles.
Après la cuisson, ajoutez du basilic frais et quelques pignons grillés.
Cette version possède une saveur plus intense et convient particulièrement bien à l’apéritif.
Avec quoi servir la tarte fine ?
La tarte accompagne parfaitement une salade de roquette avec du citron et de l’huile d’olive.
Elle peut également être servie avec une salade de tomates anciennes, une burrata ou un carpaccio de betterave.
Pour un déjeuner plus complet, ajoutez du jambon cru, du saumon fumé ou des œufs.
Découpée en petits morceaux, elle s’intègre dans un buffet avec des madeleines au pesto, des brochettes melon-Bayonne et des roulés d’aubergine.
Elle accompagne également très bien un gaspacho ou une soupe froide de légumes.
Informations nutritionnelles
Les valeurs suivantes sont approximatives et correspondent à une portion, sur la base d’une tarte divisée en six parts :
- Calories : environ 335 kcal
- Protéines : environ 10 g
- Glucides : environ 25 g
- Lipides : environ 22 g
- Fibres alimentaires : environ 2 g
- Sucres : environ 3 g
- Sel : environ 0,8 g
La pâte feuilletée fournit la majorité des glucides et des matières grasses.
La ricotta et le parmesan représentent les principales sources de protéines.
Les courgettes apportent de l’eau, des fibres et une faible quantité de glucides.
Les valeurs varient selon la pâte choisie, la quantité de fromage et la taille des portions.
Pour alléger la recette, utilisez une couche plus fine de ricotta et servez de petites parts avec une grande salade.
Questions fréquentes sur la tarte fine aux courgettes
Peut-on préparer la tarte à l’avance ?
Vous pouvez préparer la ricotta et découper les courgettes quelques heures avant le repas.
Conservez-les séparément au réfrigérateur et effectuez le montage peu avant la cuisson.
Une tarte montée trop longtemps à l’avance risque de devenir humide.
Peut-on cuire la tarte la veille ?
Oui, mais la pâte feuilletée sera moins croustillante le lendemain.
Réchauffez la tarte pendant huit à dix minutes dans un four à 180 °C avant de la servir.
Peut-on la servir froide ?
Oui, elle peut être servie à température ambiante.
Sa texture est toutefois meilleure lorsqu’elle est légèrement tiède, car la pâte retrouve davantage de croustillant.
Faut-il précuire les courgettes ?
Non, si elles sont découpées très finement.
Une précuisson ajouterait une manipulation supplémentaire et pourrait les rendre trop molles.
Peut-on précuire la pâte ?
Ce n’est généralement pas nécessaire lorsque la garniture reste fine et que la tarte est cuite sur une plaque chaude.
Une précuisson peut néanmoins être utile si votre four chauffe peu par le dessous.
Pourquoi les courgettes rendent-elles beaucoup d’eau ?
Elles peuvent être trop grosses, trop épaisses ou insuffisamment égouttées.
Le sel ajouté en grande quantité avant la cuisson favorise également la sortie de liquide.
Comment remplacer la ricotta ?
Utilisez du chèvre frais, de la brousse, de la feta écrasée avec du yaourt ou un fromage végétal épais.
Choisissez toujours une préparation peu humide.
Peut-on utiliser une pâte brisée ?
Oui, mais la tarte sera moins légère et moins feuilletée.
Piquez la pâte et envisagez une courte précuisson à blanc avant d’ajouter la garniture.
Comment conserver les restes ?
Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant deux jours.
Réchauffez-les au four plutôt qu’au micro-ondes afin de préserver le croustillant.
Peut-on congeler la tarte ?
La congélation est possible après la cuisson, mais les courgettes peuvent libérer davantage d’eau à la décongélation.
Réchauffez les parts directement au four sans les laisser décongeler complètement.
Une tarte légère où la simplicité devient élégante
La tarte fine aux courgettes et à la ricotta transforme quelques ingrédients simples en une préparation raffinée et particulièrement visuelle.
Les rondelles disposées en écailles créent un motif régulier qui met en valeur la couleur naturelle des légumes. La ricotta apporte une base crémeuse, tandis que la pâte feuilletée forme un contour doré et croustillant.
La réussite de la recette dépend surtout de la gestion de l’humidité. Les courgettes doivent être finement tranchées et séchées, la ricotta bien égouttée et la garniture répartie en couche légère.
Une cuisson dans un four très chaud, idéalement sur une plaque préchauffée, permet ensuite de saisir rapidement le dessous de la pâte.
Servie tiède avec une salade, découpée en petites portions à l’apéritif ou accompagnée de tomates fraîches, cette tarte s’adapte facilement aux repas d’été.
Minimaliste, colorée et facile à personnaliser, elle démontre finalement qu’une disposition soignée et quelques produits frais suffisent pour créer une recette légère à l’apparence véritablement élégante.
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