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Introduction
Symbole de la pâtisserie française, le Paris-Brest est un dessert aussi élégant que gourmand. Composé d’une pâte à choux légère et d’une crème pralinée onctueuse, il séduit par son équilibre parfait entre croquant, douceur et richesse aromatique.
Ce gâteau, en forme de roue, rend hommage à la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris, créée en 1891, d’où sa forme circulaire.
Le secret de sa réussite réside dans deux préparations fondamentales :
- une pâte à choux dorée et aérée, bien croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur ;
- une crème mousseline pralinée riche et soyeuse, qui apporte toute la profondeur du goût noisette-caramel typique du praliné.
Ce dessert se savoure aussi bien lors d’un grand repas qu’à l’heure du thé, pour impressionner ses invités sans fausse note.
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Histoire et Origine du Paris-Brest
Le Paris-Brest a été inventé en 1910 par le pâtissier Louis Durand, installé à Maisons-Laffitte. Inspiré par la course cycliste reliant Paris à Brest, il a choisi une forme circulaire évoquant la roue d’un vélo. Rapidement, le gâteau est devenu un emblème national.
Les cyclistes l’adoraient pour son apport énergétique — le beurre, les œufs et le praliné offrant une densité calorique bienvenue après l’effort.
Aujourd’hui, il figure parmi les grands classiques des vitrines de pâtisseries françaises, revisité par les chefs étoilés dans des versions modernes, parfois déstructurées, mais toujours fondées sur les mêmes saveurs iconiques.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour la pâte à choux
- 125 ml d’eau
- 50 g de beurre doux
- 75 g de farine tamisée
- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif, pour une pâte légèrement sucrée)
- Amandes effilées pour le dessus
Pour la crème pralinée mousseline
- 250 ml de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de maïzena (ou de fécule de maïs)
- 100 g de pâte de praliné (noisette ou amande)
- 100 g de beurre doux ramolli
Étapes de Préparation Détaillées
1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, versez l’eau, le beurre et le sel. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes pour dessécher légèrement la pâte.
Transférez-la dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple et brillante.
Astuce : la pâte doit former un ruban souple lorsqu’on la soulève avec la spatule — c’est le signe qu’elle est prête.
2. Former et cuire le Paris-Brest
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique).
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque et tracez un cercle d’environ 20 cm de diamètre comme repère.
Remplissez une poche munie d’une douille lisse (ou cannelée) et dressez un premier cercle de pâte. Formez ensuite un deuxième cercle collé au premier, puis un troisième au-dessus, légèrement décalé, pour obtenir une couronne épaisse et bien régulière.
Saupoudrez d’amandes effilées et enfournez pour 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte du four.
La pâte doit être bien gonflée et dorée. Laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la garnir.
3. Préparer la crème pâtissière pralinée
Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre pour éviter qu’il ne colle au fond de la casserole.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la maïzena. Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir à feu doux jusqu’à obtention d’une crème lisse et ferme.
Hors du feu, ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien.
Laissez tiédir, puis incorporez la moitié du beurre en fouettant.
Couvrez de film au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Une fois la crème froide, fouettez-la à nouveau et ajoutez le reste du beurre pommade pour obtenir une crème mousseline légère et aérienne.
4. Montage du Paris-Brest
À l’aide d’un couteau-scie, coupez la couronne de pâte à choux en deux dans l’épaisseur.
Remplissez une poche à douille cannelée de crème pralinée et garnissez généreusement la base du Paris-Brest.
Replacez délicatement le chapeau, puis saupoudrez de sucre glace pour une finition élégante.
Réservez au frais pendant au moins 2 heures avant dégustation afin que la crème prenne une texture fondante et stable.
Astuces de Chef
- Pour un praliné maison, mixez longuement des noisettes grillées et du sucre jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.
- Pâte à choux bien gonflée : veillez à ne jamais ouvrir la porte du four avant les 25 premières minutes de cuisson.
- Crème plus ferme : ajoutez une cuillère à soupe de mascarpone une fois la crème pralinée refroidie.
- Montage parfait : garnissez la couronne juste avant le service pour garder le croustillant de la pâte.
Variantes Gourmandes
- Paris-Brest au chocolat noir : remplacez la moitié de la pâte de praliné par 50 g de chocolat noir fondu.
- Version pistache : utilisez de la pâte de pistache à la place du praliné.
- Mini Paris-Brest individuels : formez de petits cercles de pâte et réduisez la cuisson à 20 minutes pour des portions individuelles.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange maïzena + poudre d’amande (2/3 – 1/3).
Valeurs Nutritionnelles (par portion environ)
- Calories : 320 kcal
- Glucides : 22 g
- Lipides : 21 g
- Protéines : 6 g
Un dessert riche mais équilibré, où chaque bouchée apporte à la fois énergie, douceur et un plaisir inégalé.
Conseils de Présentation
Servez le Paris-Brest sur un plat rond, poudré de sucre glace, avec quelques éclats de pralin ou des copeaux de chocolat en décoration.
Pour une touche moderne, dressez une petite cuillère de crème pralinée supplémentaire à côté de chaque part et ajoutez une noisette caramélisée sur le dessus.
Conservation
Le Paris-Brest se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert.
La pâte à choux perd légèrement de son croustillant, mais la crème gagne en intensité.
Pour retrouver un peu de texture, laissez-le à température ambiante 20 minutes avant de servir.
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