Recette Gratin de Morue à la Béchamel Rapide

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Un classique généreux de la cuisine familiale française, ce gratin de morue à la béchamel mêle la tendresse du poisson salé à la douceur onctueuse d’une sauce blanche crémeuse et parfumée. Héritée des tables méditerranéennes et portugaises, cette recette se situe à mi-chemin entre le bacalhau com natas lusitanien et le gratin de poisson traditionnel français. Sa texture fondante et son goût équilibré en font un plat réconfortant, idéal pour les repas d’hiver ou les grandes tablées du dimanche.

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes

800 g de morue salée (dessalée soigneusement)
1 litre de lait entier (ou demi-écrémé selon préférence)
4 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe de beurre
50 g de fromage râpé (gruyère, emmental ou parmesan selon le goût)
1 oignon moyen, finement émincé
2 gousses d’ail, hachées
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de noix de muscade râpée
Sel et poivre noir du moulin
Quelques brins de persil frais, ciselés pour la décoration

Étape 1 – Dessalage et préparation de la morue

La réussite de ce gratin commence par le dessalage minutieux de la morue.
Plongez les morceaux de morue dans un grand saladier d’eau froide et laissez-les tremper 24 à 36 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. Ce geste permet d’éliminer l’excédent de sel tout en préservant la saveur caractéristique du poisson.

Une fois dessalée, portez une grande casserole d’eau à frémissement (sans ébullition) et pochez-y la morue pendant 10 minutes. Égouttez-la soigneusement, ôtez la peau et les arêtes, puis émiettez la chair en gros morceaux à la main ou à la fourchette. Réservez dans un plat creux.

Étape 2 – Préparer la béchamel maison

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux.
Ajoutez la farine en une seule fois et remuez sans arrêt avec une cuillère en bois pour former un roux blond. Laissez cuire une minute sans colorer.

Versez ensuite le lait chaud petit à petit tout en fouettant énergiquement afin d’obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Laissez épaissir à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Assaisonnez de sel, poivre et muscade fraîchement râpée.

La béchamel doit être crémeuse mais pas trop épaisse, pour bien enrober le poisson sans l’écraser. Si elle devient trop dense, ajoutez un peu de lait et mélangez à nouveau.

Étape 3 – Préparer la garniture aromatique

Pendant que la béchamel mijote, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon émincé et les gousses d’ail hachées, puis laissez revenir doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement dorés.

Ajoutez ensuite la morue émiettée et mélangez délicatement pour bien l’imprégner des saveurs de l’oignon et de l’ail. Vous pouvez à ce stade incorporer une cuillère de lait ou une noisette de beurre pour conserver le moelleux du poisson.

Étape 4 – Montage du gratin

Beurrez un grand plat à gratin. Disposez une première couche de morue aux oignons, puis nappez d’une généreuse louche de béchamel. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce.

Saupoudrez de fromage râpé sur le dessus pour un effet gratiné irrésistible.
Certains ajoutent quelques miettes de pain ou un peu de chapelure beurrée pour une croûte plus croustillante.

Étape 5 – Cuisson du gratin

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Enfournez le plat pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée, légèrement gonflée et gratinée.
Pour une touche encore plus appétissante, passez le gratin 3 à 5 minutes sous le gril en fin de cuisson, en surveillant bien pour éviter toute brûlure.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir : cela permet à la béchamel de se stabiliser et aux saveurs de se diffuser harmonieusement.

Étape 6 – Dégustation et texture

À la dégustation, le gratin révèle une mélodie de textures :

la morue, ferme mais délicatement fondante, garde sa saveur marine et légèrement salée ;
la béchamel, douce et veloutée, enveloppe chaque bouchée d’un crémeux réconfortant ;
le fromage gratiné, doré et croustillant, ajoute une note de gourmandise et un parfum irrésistible.

Ce plat incarne l’équilibre parfait entre rusticité et finesse.

Variantes et adaptations régionales

Version portugaise (bacalhau com natas) : ajoutez des pommes de terre cuites en dés ou en rondelles et remplacez une partie du lait par de la crème pour une texture encore plus onctueuse.
Version méditerranéenne : intégrez des olives noires, quelques tomates séchées ou un filet d’huile d’olive parfumée au basilic.
Version légère : utilisez du lait écrémé, du beurre allégé et réduisez la quantité de fromage.
Version gratinée aux légumes : ajoutez des épinards, du poireau ou des courgettes préalablement poêlés pour un plat complet.

Conseils du chef

Pour un goût plus prononcé, vous pouvez incorporer une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse à la béchamel avant le montage.
Si vous préparez le gratin à l’avance, gardez-le non cuit au réfrigérateur et enfournez-le juste avant de passer à table.
N’hésitez pas à parsemer le dessus de persil haché ou de ciboulette fraîche à la sortie du four pour une note de fraîcheur.

Suggestions d’accompagnement

Servez ce gratin chaud, accompagné :

d’une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette citronnée pour équilibrer la richesse du plat ;
d’un bol de riz nature, de pommes vapeur ou de légumes sautés ;
et, pour un repas complet, d’un verre de vin blanc sec (type Muscadet, Entre-Deux-Mers ou Vermentino), qui sublimera la finesse du poisson et la douceur de la béchamel.

Conservation et réchauffage

Le gratin de morue à la béchamel se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
Réchauffez-le doucement au four à 150°C, couvert d’un papier aluminium pour ne pas dessécher la surface.
Il peut également être congelé en portions individuelles, idéal pour un repas rapide et savoureux.

Astuce finale

Pour une présentation élégante, servez le gratin dans de petits ramequins individuels ou dans des cassolettes en fonte : un format parfait pour les dîners raffinés ou les buffets chauds.