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Introduction
Le bœuf bourguignon est l’un des plats mijotés les plus emblématiques de la cuisine française. Il associe des morceaux de bœuf longuement cuits dans une sauce au vin rouge avec des carottes, des lardons, des champignons, de l’oignon et des herbes aromatiques.
Cette recette demande un peu de temps, mais la préparation reste relativement simple. La viande est d’abord saisie pour développer davantage de goût, puis les légumes et les lardons sont ajoutés avant de verser le vin rouge.
La farine permet d’épaissir progressivement la sauce pendant la cuisson, tandis que le thym et le laurier apportent une base aromatique classique.
Le mijotage lent est essentiel. Après environ 2 h 30 à 3 h de cuisson douce, le bœuf devient très tendre et la sauce gagne en profondeur.
Servi bien chaud avec des pommes de terre, une purée, des pâtes fraîches ou simplement du pain, le bœuf bourguignon constitue un plat généreux, convivial et particulièrement adapté aux repas de saison froide.
Qu’est-ce qu’un bœuf bourguignon ?
Le bœuf bourguignon est une préparation française traditionnelle à base de bœuf mijoté au vin rouge.
La recette est historiquement associée à la Bourgogne, région connue notamment pour ses vins et sa cuisine de terroir.
Aujourd’hui, il existe de nombreuses versions familiales.
Certaines intègrent des petits oignons, d’autres davantage de légumes ou différents morceaux de bœuf.
Le principe reste cependant le même : une viande adaptée à la cuisson longue, un vin rouge, des aromates et un mijotage suffisamment lent pour obtenir une texture fondante.
Pourquoi la cuisson longue est-elle essentielle ?
Les morceaux utilisés pour le bœuf bourguignon sont généralement riches en tissu conjonctif.
Une cuisson courte les laisserait fermes.
En revanche, un mijotage prolongé à basse température permet aux fibres de s’attendrir progressivement.
La sauce a également le temps de réduire et de devenir plus concentrée.
Le vin, les légumes, les lardons et les aromates se mélangent ainsi pour former une sauce plus complexe.
C’est pourquoi il ne faut pas chercher à accélérer excessivement cette recette.
Ingrédients pour le bœuf bourguignon
Pour préparer environ 6 portions, vous aurez besoin de :
- 1 kg de bœuf à braiser
- 75 cl de vin rouge
- 250 g de champignons
- 3 carottes
- 1 gros oignon
- 150 g de lardons
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Quelques branches de thym
- 1 à 2 feuilles de laurier
- Sel selon votre goût
- Poivre selon votre goût
Vous pouvez également ajouter :
- 1 à 2 gousses d’ail
- Quelques petits oignons grelots
- Un peu de persil frais au moment du service
Préparation du bœuf bourguignon
Étape 1 : préparer la viande
Coupez le bœuf en gros morceaux réguliers.
Épongez-les légèrement avec du papier absorbant si nécessaire.
Une surface moins humide favorise une meilleure coloration.
Étape 2 : préparer les légumes
Épluchez les carottes.
Coupez-les en rondelles ou en tronçons.
Épluchez et émincez l’oignon.
Nettoyez les champignons puis coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses.
Étape 3 : faire chauffer la cocotte
Versez l’huile dans une grande cocotte.
Faites chauffer à feu moyen-vif.
Étape 4 : saisir le bœuf
Ajoutez les morceaux de viande en plusieurs fois si nécessaire.
Évitez de surcharger la cocotte.
Faites-les dorer sur plusieurs faces.
Étape 5 : réserver la viande
Lorsque les morceaux sont bien colorés, retirez-les et placez-les dans une assiette.
Procédez de la même manière avec le reste.
Étape 6 : ajouter les lardons
Placez les lardons dans la cocotte.
Faites-les revenir quelques minutes.
Ils vont libérer une partie de leur graisse et parfumer le fond de cuisson.
Étape 7 : ajouter l’oignon
Incorporez l’oignon émincé.
Faites-le revenir jusqu’à ce qu’il commence à devenir translucide.
Étape 8 : ajouter les carottes
Ajoutez les rondelles de carottes.
Mélangez et laissez cuire quelques minutes.
Étape 9 : remettre le bœuf
Replacez les morceaux de viande dans la cocotte.
Mélangez avec les légumes et les lardons.
Étape 10 : ajouter la farine
Saupoudrez les deux cuillères à soupe de farine sur la préparation.
Mélangez soigneusement.
La farine doit enrober légèrement la viande et les légumes.
Étape 11 : cuire la farine brièvement
Laissez cuire une à deux minutes en mélangeant.
Cette étape évite de conserver un goût de farine crue dans la sauce.
Étape 12 : verser le vin rouge
Versez progressivement le vin rouge.
Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson.
Étape 13 : ajouter les aromates
Ajoutez le thym et le laurier.
Poivrez.
Salez légèrement.
Les lardons apportent déjà du sel, il est donc préférable de rectifier en fin de cuisson.
Étape 14 : porter à frémissement
Laissez la préparation atteindre un léger frémissement.
Évitez une forte ébullition.
Étape 15 : couvrir
Placez le couvercle sur la cocotte.
Baissez le feu.
Étape 16 : laisser mijoter
Laissez cuire pendant environ 2 h 30 à 3 h à feu très doux.
Remuez de temps en temps.
Étape 17 : surveiller le niveau de liquide
La viande doit rester largement entourée de sauce.
Si nécessaire, ajoutez une petite quantité d’eau chaude ou de bouillon.
Étape 18 : préparer les champignons
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer une poêle.
Ajoutez éventuellement une petite noix de beurre ou un filet d’huile.
Étape 19 : faire dorer les champignons
Ajoutez les champignons.
Faites-les revenir à feu assez vif jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
Cette cuisson séparée permet d’éviter qu’ils ne rendent trop d’eau dans la cocotte.
Étape 20 : ajouter les champignons
Incorporez-les au bœuf bourguignon pendant les 20 dernières minutes de cuisson.
Mélangez délicatement.
Étape 21 : vérifier la viande
Piquez un morceau de bœuf avec une fourchette.
Il doit être très tendre.
S’il résiste encore, prolongez la cuisson.
Étape 22 : vérifier la sauce
La sauce doit être onctueuse et légèrement nappante.
Si elle reste trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire doucement.
Étape 23 : rectifier l’assaisonnement
Goûtez.
Ajoutez du sel ou du poivre si nécessaire.
Retirez les feuilles de laurier.
Étape 24 : laisser reposer quelques minutes
Coupez le feu.
Laissez reposer le plat pendant 5 à 10 minutes.
La sauce va légèrement se stabiliser.
Étape 25 : servir
Servez le bœuf bourguignon bien chaud avec une généreuse quantité de sauce.
Quels morceaux de bœuf choisir ?
Le choix de la viande joue un rôle important.
Il faut privilégier des morceaux destinés aux cuissons longues.
Le paleron fonctionne très bien.
La macreuse est également adaptée.
Le gîte apporte une texture agréable après mijotage.
Vous pouvez aussi utiliser du collier.
Un mélange de plusieurs morceaux permet souvent d’obtenir davantage de textures et de saveurs.
Évitez en revanche les morceaux destinés aux cuissons très rapides.
Pourquoi faut-il bien faire dorer la viande ?
La coloration développe davantage de saveur.
Lorsque le bœuf entre en contact avec une cocotte suffisamment chaude, sa surface brunit.
Ces sucs vont ensuite se mélanger au vin et à la sauce.
Si la viande est entassée dans une cocotte trop petite, elle rend de l’eau et a tendance à cuire à la vapeur.
Il est donc préférable de procéder en plusieurs fois.
Quel vin rouge utiliser ?
Choisissez un vin rouge sec que vous apprécieriez également à table.
Il n’est pas nécessaire d’utiliser une bouteille très coûteuse.
En revanche, évitez les vins très sucrés ou fortement aromatisés.
Un vin suffisamment structuré accompagnera bien la viande et supportera la cuisson longue.
Traditionnellement, les vins rouges de Bourgogne sont souvent associés à cette recette, mais d’autres vins rouges secs peuvent convenir.
Est-ce que l’alcool disparaît complètement à la cuisson ?
Une cuisson longue réduit fortement la quantité d’alcool, mais il n’est pas exact d’affirmer qu’il disparaît systématiquement à 100 %.
La quantité résiduelle dépend notamment de la durée, de la température et du mode de cuisson.
Si vous devez éviter totalement l’alcool, mieux vaut utiliser une autre base liquide adaptée plutôt que de compter uniquement sur l’évaporation.
Peut-on préparer le bœuf bourguignon sans vin ?
Oui, même si le profil aromatique sera différent.
Vous pouvez remplacer le vin par du bouillon de bœuf.
Ajoutez éventuellement une petite quantité de concentré de tomate pour renforcer la sauce.
Un trait de vinaigre balsamique peut également apporter un peu d’acidité, à condition de rester très modéré.
Le résultat ne sera pas un bourguignon classique, mais vous conserverez le principe d’un bœuf mijoté en sauce.
Pourquoi ajouter la farine ?
La farine aide à épaissir la sauce.
Lorsqu’elle est mélangée à la viande puis hydratée avec le vin, elle contribue à donner une texture plus nappante.
Il est important de la laisser cuire brièvement avant d’ajouter le liquide.
Cela évite une saveur farineuse.
Deux cuillères à soupe suffisent généralement pour un kilo de viande.
Comment obtenir une sauce bien onctueuse ?
Le premier élément est la cuisson lente.
La sauce doit avoir le temps de réduire.
Ensuite, la farine apporte une liaison supplémentaire.
Enfin, si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez mijoter.
Évitez d’ajouter trop de farine à la fin.
Une réduction douce donne généralement une sauce plus agréable.
Comment rattraper une sauce trop épaisse ?
Ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon.
Procédez progressivement.
Mélangez puis observez la texture.
Une sauce de bourguignon doit napper les morceaux sans devenir pâteuse.
Goûtez ensuite afin de vérifier l’assaisonnement.
Pourquoi cuire les champignons à part ?
Les champignons contiennent beaucoup d’eau.
S’ils sont ajoutés trop tôt directement dans la cocotte, ils peuvent ramollir et diluer légèrement la sauce.
Les faire revenir séparément permet de développer leur goût et leur coloration.
Ils sont ensuite ajoutés en fin de cuisson pour conserver une texture plus agréable.
Peut-on ajouter les champignons directement dans la cocotte ?
Oui.
La recette fonctionnera tout de même.
Ajoutez-les plutôt pendant les 30 dernières minutes.
La cuisson séparée donne simplement davantage de contrôle sur leur texture et sur la concentration de la sauce.
Peut-on préparer le bœuf bourguignon au four ?
Oui.
Après avoir saisi la viande et préparé la sauce sur la plaque, couvrez la cocotte.
Placez-la ensuite dans un four autour de 150 à 160 °C.
Laissez mijoter plusieurs heures.
La chaleur du four est très régulière et convient particulièrement bien aux plats braisés.
Vérifiez simplement de temps en temps le niveau de liquide.
Avec quoi servir le bœuf bourguignon ?
Une purée de pommes de terre est un accompagnement classique.
Elle absorbe parfaitement la sauce.
Les pommes de terre vapeur fonctionnent également très bien.
Vous pouvez aussi préparer des pâtes fraîches ou des tagliatelles.
Des gnocchis constituent une autre option gourmande.
Enfin, un bon pain permet simplement de profiter de toute la sauce.
Peut-on préparer le bœuf bourguignon la veille ?
Oui.
C’est même une excellente recette à préparer à l’avance.
Après cuisson, laissez le plat refroidir puis conservez-le au réfrigérateur.
Le lendemain, les saveurs auront eu davantage de temps pour se mélanger.
Réchauffez doucement à feu bas.
Ajoutez éventuellement un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a beaucoup épaissi.
Comment réchauffer le bœuf bourguignon ?
Réchauffez-le idéalement dans une cocotte à feu doux.
Mélangez régulièrement.
La viande ne doit pas subir une nouvelle ébullition très forte.
Vous pouvez également le réchauffer au four dans une cocotte couverte.
Pour une petite portion, le micro-ondes fonctionne, mais le réchauffage doux reste préférable.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon ?
Oui.
Ce plat se congèle très bien.
Laissez-le refroidir complètement puis placez-le dans des contenants hermétiques.
Vous pouvez congeler des portions individuelles.
Décongelez idéalement au réfrigérateur avant de réchauffer lentement.
La texture de la viande reste généralement très agréable après décongélation.
Informations nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles varient selon les morceaux de bœuf, la quantité de lardons et la sauce consommée.
Pour une portion correspondant approximativement à un sixième de la recette, comptez généralement entre 500 et 700 calories, hors accompagnement.
Une portion peut contenir approximativement :
- 35 à 45 g de protéines
- 10 à 20 g de glucides
- 25 à 40 g de lipides
- 3 à 5 g de fibres
Le bœuf constitue la principale source de protéines.
Les lardons et la viande représentent une grande partie des matières grasses.
Les carottes, les champignons et l’oignon contribuent notamment aux fibres.
Ces valeurs restent indicatives.
FAQ sur le bœuf bourguignon
Pourquoi ma viande reste-t-elle dure ?
Elle n’a probablement pas mijoté suffisamment longtemps.
Poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce qu’elle devienne tendre.
Peut-on faire mariner la viande avant cuisson ?
Oui.
Certaines versions utilisent une marinade au vin et aux aromates.
Ce n’est cependant pas indispensable pour réussir cette recette.
Faut-il couvrir pendant toute la cuisson ?
Couvrez pendant l’essentiel du mijotage.
Vous pouvez retirer le couvercle à la fin si la sauce doit réduire.
Peut-on utiliser des champignons en conserve ?
Oui, mais des champignons frais poêlés donnent généralement une meilleure texture et davantage de goût.
Pourquoi ma sauce est-elle amère ?
Le vin était peut-être très tannique, la viande ou les légumes ont pu brûler pendant la coloration, ou la sauce a trop réduit.
Ajoutez un peu de bouillon et laissez mijoter doucement pour rééquilibrer.
Peut-on supprimer les lardons ?
Oui.
Le plat sera légèrement moins riche, mais la recette fonctionne très bien sans eux.
Peut-on ajouter des pommes de terre directement dans la cocotte ?
Oui, mais elles modifieront la texture et absorberont une partie de la sauce.
Il est souvent plus pratique de les cuire séparément.
Combien de temps conserver les restes ?
Conservez le plat au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-le idéalement dans les deux à trois jours.
Conclusion
Le bœuf bourguignon est un grand classique de la cuisine mijotée française qui repose avant tout sur une cuisson lente et patiente.
Le bœuf est d’abord soigneusement doré avant de mijoter dans une sauce au vin rouge avec des carottes, de l’oignon, des lardons et des aromates.
Les champignons ajoutés en fin de cuisson apportent une texture supplémentaire et complètent parfaitement la sauce.
Après plusieurs heures, la viande devient fondante et la sauce gagne en richesse et en onctuosité.
Préparé à l’avance et servi avec une purée, des pommes de terre ou des pâtes fraîches, ce bœuf bourguignon constitue donc un plat généreux, convivial et particulièrement adapté aux repas réconfortants.
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