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Si vous êtes à la recherche d’un plat qui allie simplicité, raffinement et générosité, ne cherchez plus. Les roulés de veau farcis au jambon cru et fromage fumé, cuits doucement à la poêle et nappés d’une sauce au vin blanc et bouillon, sont un concentré de saveurs et de tendreté, dignes des meilleures tables.
Inspirée des recettes italiennes comme le saltimbocca, cette version enrichie de fromage fondant et de sauce généreuse est parfaite pour un repas convivial, un déjeuner du dimanche ou un dîner chic sans complication.
La viande de veau, fine et délicate, s’associe à merveille avec le jambon cru au goût prononcé, le fromage fumé qui apporte profondeur et fondant, et la sauge fraîche, aromatique à souhait. Un passage à la poêle, une réduction de vin et de bouillon, et le tour est joué.
Voici une recette complète, généreuse et simple, qui vous séduira autant pour son goût que pour sa facilité de réalisation.
Les Ingrédients Pour 4 à 6 Personnes
- 11 tranches fines de veau (escalopes fines ou viande à piccata)
- 11 tranches de jambon cru (Parme, Serrano ou autre jambon sec de qualité)
- 80 g de fromage fumé (scamorza fumée, provola, ou emmental fumé)
- 11 feuilles de sauge fraîche
- Huile d’olive extra vierge
- 40 g de beurre doux
- Farine (pour enrober les roulés)
- 250 ml de vin blanc sec
- 250 ml de bouillon (de volaille ou de légumes, maison ou reconstitué)
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation des roulés de veau pas à pas
1. Préparer les escalopes de veau
Disposez vos tranches de veau bien à plat sur une planche à découper. Si certaines sont un peu épaisses, aplatissez-les légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un attendrisseur pour obtenir une épaisseur homogène, de préférence autour de 3 mm.
Le veau doit rester fin mais pas fragile, pour être roulé facilement.
2. Farcir la viande
Sur chaque tranche de veau, déposez une tranche de jambon cru. Vous pouvez la plier si elle dépasse.
Ajoutez un petit bâtonnet ou une fine tranche de fromage fumé au centre. Veillez à ne pas en mettre trop pour éviter que le fromage ne s’échappe à la cuisson.
Repliez légèrement les bords extérieurs, puis roulez la tranche de viande sur elle-même en serrant modérément. Vous obtenez de jolis petits rouleaux, bien fermés.
3. Ajouter la sauge et fixer les roulés
Sur la fermeture de chaque roulé, placez une feuille de sauge fraîche. Piquez un cure-dent en bois pour maintenir le tout et éviter que le roulé ne s’ouvre à la cuisson.
4. Fariner les roulés de veau
Passez chaque roulé dans un peu de farine, en les enrobant légèrement. Cela permet de former une belle croûte dorée lors de la cuisson et d’épaissir la sauce plus tard. Tapotez pour retirer l’excédent.
5. Saisir les roulés à la poêle
Faites chauffer dans une grande poêle 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 40 g de beurre.
Quand le mélange mousse, déposez délicatement les roulés farinés. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif, en les retournant avec précaution. Cette étape doit durer 6 à 8 minutes.
Une fois bien dorés, retirez les roulés et réservez-les sur une assiette. Dégraissez la poêle en retirant le surplus de matière grasse et la mousse, tout en gardant les sucs de cuisson.
6. Déglacer au vin et cuire dans le bouillon
Remettez les roulés dans la poêle. Versez le vin blanc sec et laissez évaporer l’alcool pendant 1 à 2 minutes à feu moyen.
Ajoutez ensuite le bouillon chaud. Baissez le feu, couvrez légèrement, et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les roulés soient tendres et que la sauce ait légèrement épaissi.
7. Finition et dressage
Retirez les cure-dents délicatement. Disposez les roulés de veau dans un plat de service ou directement dans des assiettes.
Nappez généreusement de sauce chaude, en veillant à bien récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez une touche de persil haché ou de zeste de citron pour une finition élégante.
Suggestions d’accompagnement
Ces roulés de veau farcis s’accompagnent merveilleusement bien de :
- Purée de pommes de terre maison ou à l’huile d’olive
- Polenta crémeuse
- Légumes rôtis au four (carottes, panais, fenouil)
- Pâtes fraîches (tagliatelles au beurre)
- Risotto au parmesan ou aux herbes
Conseils pour une réussite parfaite
- Choisissez un bon fromage fumé : évitez les fromages industriels type « toastinettes », préférez des fromages fermiers pour plus de caractère.
- Ne salez pas trop la viande : le jambon cru apporte déjà beaucoup de sel.
- Ajoutez un fond de crème en fin de cuisson pour une sauce encore plus onctueuse.
- Variez les viandes : cette recette fonctionne aussi avec du poulet ou de la dinde en tranches fines.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir : les saveurs seront mieux réparties, et le fromage se figera légèrement.
FAQ – Roulés de veau au jambon et fromage
Puis-je préparer les roulés à l’avance ?
Oui, vous pouvez former les roulés à l’avance et les conserver au réfrigérateur, bien couverts, pendant 12 à 24 heures avant cuisson.
Quel type de vin blanc utiliser ?
Un vin sec et fruité comme un Sauvignon Blanc, un Chardonnay non boisé ou un Pinot Grigio. Évitez les vins sucrés ou trop acides.
Le fromage s’échappe à la cuisson, que faire ?
Veillez à ne pas trop remplir les roulés. Roulez bien serré et farinez la viande pour éviter les fuites.
Peut-on cuire ces roulés au four ?
Oui. Après les avoir dorés à la poêle, vous pouvez les placer dans un plat, ajouter la sauce, couvrir et cuire 20 min à 180°C.
Quelle alternative au jambon cru ?
Du jambon blanc, du speck, de la pancetta ou même des tranches de chorizo doux feront aussi l’affaire.
Conclusion
Les roulés de veau farcis au jambon et fromage, nappés d’une sauce savoureuse au vin blanc, sont une recette simple et pourtant spectaculaire. Ce plat généreux ravira les amateurs de viande tendre, de fromage fondant et de sauces maison riches en goût.
Il a tout pour plaire : un visuel soigné, une texture parfaite, une explosion de saveurs… et une réalisation rapide !
Un plat à essayer, à maîtriser, et à refaire encore et encore pour les grandes occasions comme pour les petits plaisirs du quotidien.
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