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Introduction
Le Roll Citron Meringué à la New-Yorkaise est une création pâtissière audacieuse qui revisite l’un des grands classiques de la gastronomie française : la tarte au citron meringuée. Ici, on retrouve le trio gagnant — pâte croustillante, crème au citron acidulée, et meringue légère et dorée — mais sous une forme moderne et élégante, inspirée des pastry rolls tendance des coffee shops new-yorkais.
Ce dessert combine la légèreté de la viennoiserie, la fraîcheur du citron, et la gourmandise d’une meringue italienne brillante et onctueuse. Parfait pour impressionner lors d’un brunch, d’un goûter raffiné ou d’un dessert de fête, il allie savoir-faire et originalité.
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Histoire et concept du “Roll Citron Meringué”
Inspiré des pâtisseries américaines comme les cinnamon rolls ou les cruffins, le Roll Citron Meringué à la New-Yorkaise a conquis les vitrines des grandes boulangeries modernes, de Dominique Ansel à New York à Cedric Grolet à Paris.
Ce dessert hybride combine la texture feuilletée d’un croissant, le goût acidulé du lemon curd britannique, et la touche sucrée aérienne de la meringue française.
Le résultat ? Un dessert à la fois croustillant, fondant et crémeux, qui reprend les codes du luxe pâtissier tout en restant accessible à la maison.
Informations clés
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de repos : 2 h (minimum)
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 rolls
- Calories : environ 340 kcal par roll
Ingrédients détaillés
Pour la pâte feuilletée levée (ou pâte à croissant)
- 500 g de pâte feuilletée levée maison ou du commerce de qualité
(option rapide : une pâte feuilletée pur beurre non levée fonctionne aussi)
Pour la crème au citron (lemon curd maison)
- 2 à 4 œufs entiers (selon la taille et la texture souhaitée)
- 120 ml de jus de citron frais (environ 2 à 3 citrons)
- Zestes d’un citron jaune non traité
- 200 g de sucre en poudre
- 55 à 110 g de beurre doux froid, coupé en dés
Pour la meringue italienne
- 3 blancs d’œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 40 ml d’eau
Pourquoi essayer cette recette
- C’est une version créative et moderne d’un grand classique.
- La pâte feuilletée offre un feuilletage croustillant et beurré incomparable.
- Le lemon curd apporte une acidité fraîche qui équilibre la douceur de la meringue.
- Le dressage façon roll rend le dessert élégant et photogénique, parfait pour les tables de fête ou les vitrines de brunch.
- C’est un dessert fait maison qui rivalise avec les meilleures pâtisseries.
Préparation pas à pas
Étape 1 – Préparer la crème au citron (lemon curd)
Dans une casserole à fond épais, fouettez les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Faites chauffer à feu doux tout en fouettant continuellement, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (environ 8 à 10 minutes).
Retirez du feu et incorporez le beurre froid en dés, petit à petit, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Versez la crème dans un bol, filmez au contact (le film doit toucher la surface pour éviter la condensation) et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Astuce : pour un lemon curd ultra-lisse, passez la crème au tamis avant de la refroidir.
Étape 2 – Former les rouleaux
Déroulez la pâte feuilletée levée sur un plan légèrement fariné.
Découpez-la en bandes de 4 à 5 cm de large.
Enroulez chaque bande sur elle-même, comme un escargot, et soudez l’extrémité avec un peu d’eau pour qu’elle tienne à la cuisson.
Disposez chaque rouleau dans un cercle en inox ou un moule à muffins beurré pour conserver la forme.
Couvrez d’un linge et laissez lever 45 à 60 minutes dans un endroit tiède.
Étape 3 – Cuisson des rouleaux
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
Badigeonnez légèrement les rouleaux avec un peu de lait ou de dorure (œuf battu + lait).
Enfournez pour 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, feuilletés et croustillants.
Laissez refroidir sur une grille avant de garnir.
Étape 4 – Garnissage à la crème citronnée
Lorsque les rolls sont froids, creusez légèrement le centre à l’aide d’une cuillère ou d’un couteau pointu.
À l’aide d’une poche à douille, garnissez généreusement chaque roll avec la crème au citron refroidie.
Nivelez la surface pour un rendu net.
Astuce : si vous préparez à l’avance, garnissez juste avant le service pour conserver le croustillant de la pâte.
Étape 5 – Préparer la meringue italienne
Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à 118 °C.
Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne.
Versez le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant à battre à vitesse moyenne.
Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et tiède (environ 8 minutes).
Astuce de pro : une meringue italienne réussie ne retombe pas et conserve un aspect lisse et soyeux.
Étape 6 – Finition et caramelisation
À l’aide d’une spatule ou d’une douille cannelée, déposez une généreuse couche de meringue sur le dessus de chaque roll.
Formez des spirales, des pics ou des vagues selon votre préférence.
Passez ensuite un chalumeau de cuisine sur la meringue pour la dorer délicatement, sans la brûler.
Vous obtiendrez ainsi une surface brillante, dorée et légèrement caramélisée.
Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la pâte croustillante, la crème acidulée et la meringue douce.
Conseils de chef
- Utilisez du citron non traité pour les zestes : ils parfument sans amertume.
- Ne laissez pas le lemon curd bouillir, sinon il risque de cailler.
- Pour un effet encore plus New-York, ajoutez quelques framboises fraîches ou un insert crémeux au fromage blanc au centre du roll.
- Si vous souhaitez une version plus légère, remplacez la meringue italienne par une chantilly au citron.
Variantes
- Roll citron-basilic : ajoutez une touche de basilic ciselé dans le lemon curd.
- Roll citron-framboise : insérez un cœur de confit de framboises sous la meringue.
- Roll yuzu : remplacez le citron par du jus de yuzu pour une saveur japonaise plus florale.
- Roll citron-meringué façon “cruffin” : utilisez de la pâte à croissant roulée et cuite dans des moules à muffins pour une texture plus aérienne.
Conservation
Ces rolls se conservent 24 à 36 heures au réfrigérateur, mais ils sont meilleurs le jour même.
Pour retrouver le croustillant, repassez-les 3 minutes au four à 150 °C avant de les servir.
Évitez de les couvrir hermétiquement, car la condensation ramollirait la pâte feuilletée.
FAQ
Puis-je utiliser du lemon curd du commerce ?
Oui, mais le fait maison apporte une fraîcheur incomparable.
Peut-on remplacer le beurre par de la margarine ?
C’est possible, mais le beurre donne une texture et une saveur bien plus fines.
Comment obtenir une meringue bien ferme ?
Utilisez un thermomètre pour le sirop (118 °C) et versez-le lentement sur les blancs pendant qu’ils montent.
Peut-on préparer la meringue à l’avance ?
Non, elle doit être utilisée immédiatement, sinon elle perd de sa brillance et de sa tenue.
Conclusion
Le Roll Citron Meringué à la New-Yorkaise est bien plus qu’un dessert : c’est une expérience gustative qui allie croustillant, fondant et légèreté. Chaque bouchée révèle un équilibre parfait entre la puissance du citron, la douceur du beurre, et la délicatesse de la meringue caramélisée.
C’est un hommage moderne à la pâtisserie française, réinventé avec une touche urbaine et contemporaine. À la fois élégant et accessible, ce roll sublime le goût du citron sous une forme spectaculaire.
À servir lors d’un brunch chic, d’un goûter raffiné ou d’un dessert de fête — succès garanti.
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