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Le Roll Citron Meringué New-Yorkais est une revisite élégante et moderne de la tarte au citron meringuée classique. Inspiré des tendances pâtissières américaines, ce dessert associe une pâte feuilletée croustillante, une crème citron onctueuse réalisée à partir d’un mélange de crème pâtissière et de lemon curd, et une meringue douce et brillante.
Contrairement à la tarte traditionnelle, ici, le citron se glisse dans un rouleau feuilleté individuel, offrant une version plus visuelle, plus moderne et surtout plus gourmande. La pâte feuilletée, cuite sur un tube métallique, crée un cylindre aérien et croustillant qui accueille la crème citron très parfumée.
Ce dessert est idéal pour les fêtes, les brunchs, les buffets, ou simplement pour surprendre vos invités. Grâce à cette recette détaillée, vous obtiendrez des rolls dignes de grandes pâtisseries.
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Ingrédients
Pour le feuilleté
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- Sucre glace (pour le plan de travail)
Pour la crème pâtissière au citron
- 2 œufs entiers
- 1 jaune
- 50 g de sucre
- 15 g de maïzena
- 250 ml de lait entier
- Zeste d’un citron jaune
Pour le lemon curd
- 100 ml de jus de citron frais
- Zeste d’un citron
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 50 g de beurre
Pour la meringue
- 2 blancs d’œufs
- 120 g de sucre
- 40 ml d’eau
ou meringue suisse : blancs + sucre au bain-marie
Pour la décoration
- Zestes de citron
- Sucre glace
Étapes de préparation détaillées
1. Préparer la crème citronnée (deux crèmes à assembler)
A. Lemon curd
Dans une petite casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, les œufs et le sucre.
Cuisez à feu doux en fouettant sans interruption. La crème épaissit en environ 5 à 7 minutes.
Lorsque la texture devient veloutée, retirez du feu et incorporez immédiatement le beurre en morceaux.
Mélangez jusqu’à complète homogénéité.
Laissez refroidir et réfrigérez.
B. Crème pâtissière citron
Faites chauffer le lait avec le zeste de citron.
Dans un saladier, fouettez les œufs, le jaune, la maïzena et le sucre.
Versez le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
Reversez dans la casserole et cuisez à feu moyen jusqu’à épaississement.
Lorsque la texture devient dense et lisse, retirez du feu.
Filmez au contact et laissez refroidir.
C. Fusion des deux crèmes
Lorsque le lemon curd et la crème pâtissière sont froids, mélangez-les délicatement.
Vous obtenez une crème citron très onctueuse, gourmande et parfaitement équilibrée entre douceur et acidité.
2. Préparation du feuilleté
Découpe
Préchauffez le four à 190°C.
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail saupoudré de sucre glace.
Découpez des bandes régulières d’environ 4 cm de large.
Roulage
Entourez chaque bande autour d’un tube métallique beurré (cornet à crème).
Faites se chevaucher chaque tour de pâte pour éviter les ouvertures à la cuisson.
Cuisson
Badigeonnez d’œuf ou de lait pour favoriser la coloration.
Enfournez 15 à 20 minutes jusqu’à couleur dorée intense.
Laissez refroidir avant de retirer les tubes sans casser les rolls.
3. Préparation de la meringue
Option meringue italienne
Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
Pendant ce temps, battez les blancs d’œufs.
Versez le sirop brûlant en filet sur les blancs tout en fouettant.
Continuez à battre jusqu’à refroidissement complet et texture très brillante.
Option meringue suisse
Mélangez blancs et sucre dans un bol.
Placez sur bain-marie et fouettez jusqu’à 60°C.
Fouettez hors du feu jusqu’à texture ferme et volumineuse.
4. Assemblage du roll citron meringué
Garnissage
Remplissez une poche à douille avec la crème citronnée.
Garnissez l’intérieur de chaque rouleau feuilleté généreusement, jusqu’aux extrémités.
Décoration
Placez la meringue dans une poche à douille cannelée ou lisse.
Formez des pointes ou spirales sur chaque roll.
Dorez au chalumeau pour obtenir un effet légèrement caramélisé.
Finition
Saupoudrez de sucre glace et ajoutez quelques zestes de citron frais ou confits pour un contraste aromatique.
Conseils techniques pour réussir le roll citron meringué
- Utilisez un citron bio pour les zestes afin d’éviter l’amertume.
- Pour une crème citron plus ferme, ajoutez une cuillère rase de maïzena au lemon curd.
- Pour un feuilletage bien croustillant, réfrigérez les rouleaux 10 minutes avant cuisson.
- Si vous souhaitez une version moins acide, remplacez une partie du citron par de l’orange.
- Pour une meringue stable plus longtemps, privilégiez la meringue italienne.
Variantes gourmandes
- Citron framboise : ajoutez un insert de confiture de framboise.
- Yuzu ou mandarine : remplacez totalement le citron pour une note exotique.
- Citron coco : ajoutez de la noix de coco râpée dans la crème.
- Façon tarte au citron : garniture 100 % lemon curd sans crème pâtissière.
Conservation
- À conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
- Ne pas congeler : la meringue perdrait sa tenue et la pâte feuilletée deviendrait molle.
- Pour garder le croustillant, garnissez au dernier moment si possible.
Conseils de présentation pour un effet “pâtisserie New-Yorkaise”
- Disposez les rolls verticalement sur un plateau à dessert.
- Utilisez une douille très large pour une meringue volumineuse.
- Dorez légèrement la meringue pour créer un contraste visuel.
- Ajoutez quelques zestes délicats pour une finition élégante.
Conclusion
Le Roll Citron Meringué New-Yorkais est une pâtisserie moderne, raffinée et étonnamment simple à préparer lorsqu’on maîtrise les différentes étapes. Son feuilletage croustillant, sa crème citron veloutée et sa meringue douce créent une harmonie parfaite en bouche.
C’est un dessert à la fois spectaculaire et frais, idéal pour les occasions spéciales ou pour impressionner vos invités avec une recette originale et sophistiquée.
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