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La blanquette de veau à l’ancienne est un véritable monument de la gastronomie française. Ce plat mijoté incarne la tradition culinaire familiale, avec des morceaux de veau tendres, des légumes parfumés et une sauce veloutée riche et onctueuse.
Dans cet article, découvrez une recette détaillée et des astuces pour réussir à coup sûr ce classique intemporel, ainsi que des idées pour personnaliser ce plat selon vos goûts et les occasions.
Pourquoi choisir la blanquette de veau à l’ancienne ?
La blanquette de veau est une recette qui séduit par sa simplicité et son raffinement. Ce plat est idéal pour un repas convivial en famille ou entre amis, car il marie des saveurs douces et réconfortantes à une texture riche et soyeuse.
Préparer une blanquette de veau, c’est aussi plonger dans la tradition culinaire française, où chaque étape contribue à sublimer des ingrédients simples en un mets d’exception.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le veau et le bouillon
- 1 kg de veau : choisissez des morceaux comme l’épaule, la poitrine ou le tendron pour une texture tendre.
- 2 carottes : coupées en rondelles pour apporter douceur et couleur.
- 1 poireau : coupé en tronçons, pour une touche subtilement aromatique.
- 1 oignon : piqué de 2 clous de girofle pour rehausser le bouillon.
- 2 branches de céleri : ajoutent une fraîcheur végétale au plat.
- 1 bouquet garni : composé de persil, thym et laurier, pour parfumer délicatement.
- 1,5 litre de bouillon de volaille : maison ou préparé à partir de cubes, pour enrichir la cuisson.
Pour la sauce
- 30 g de beurre : pour réaliser un roux.
- 30 g de farine : pour épaissir la sauce.
- 150 ml de crème fraîche : apporte une onctuosité inégalée.
- 2 jaunes d’œufs : ajoutent une texture veloutée et riche.
- Jus d’un demi-citron : équilibre la douceur de la sauce.
Pour les légumes et la finition
- 200 g de champignons de Paris : émincés et ajoutés pour leur saveur terreuse.
- Sel et poivre : à ajuster selon vos goûts.
Étapes pour préparer une blanquette de veau à l’ancienne parfaite
1. Cuire le veau et les légumes
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition à feu moyen.
Écumez soigneusement la mousse qui se forme à la surface pour obtenir un bouillon clair.
Ajoutez les carottes, le poireau, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri et le bouquet garni. Versez le bouillon de volaille chaud pour recouvrir tous les ingrédients.
Salez légèrement, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en veillant à maintenir une légère ébullition.
2. Préparer la sauce veloutée
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez vigoureusement pour former un roux lisse.
Prélevez 500 ml de bouillon chaud de la cocotte et incorporez-le progressivement au roux, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Laissez épaissir la sauce à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement.
3. Enrichir la sauce
Hors du feu, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche dans un bol.
Ajoutez ce mélange à la sauce chaude, en remuant constamment pour éviter de cuire les œufs. Ajoutez un filet de jus de citron pour équilibrer les saveurs et donner une légère acidité.
Astuce : Ne remettez pas la sauce sur le feu après avoir ajouté les jaunes d’œufs pour éviter qu’elle ne tranche.
4. Assembler le plat
Retirez le bouquet garni et filtrez le bouillon restant de la cocotte.
Replacez les morceaux de veau et les légumes dans la cocotte. Ajoutez les champignons de Paris émincés et versez la sauce veloutée par-dessus.
Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement.
5. Servir
Servez la blanquette de veau bien chaude, accompagnée de riz blanc moelleux, de pommes de terre vapeur ou même de pâtes fraîches pour varier les plaisirs.
Astuces pour réussir votre blanquette de veau
- Misez sur une cuisson douce : Le mijotage lent garantit une viande tendre et savoureuse.
- Écumez régulièrement : Cela permet d’obtenir un bouillon clair et léger, idéal pour une sauce veloutée.
- Ajustez la consistance de la sauce : Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon pour l’alléger.
- Jouez avec les garnitures : Vous pouvez ajouter des petits oignons glacés ou des pois pour encore plus de saveurs.
Variantes pour personnaliser votre blanquette
- volaille : Remplacez le veau par du poulet ou de la dinde pour une version plus légère.
- poisson : Utilisez du cabillaud ou du saumon pour une touche marine.
- sans crème : Ajoutez un peu de lait de coco pour une version exotique et sans produits laitiers.
- végétarienne : Remplacez le veau par du tofu ou des légumes comme le panais et les champignons.
Suggestions d’accompagnements
- Riz pilaf : Une valeur sûre pour accompagner la sauce riche et veloutée.
- Pommes de terre vapeur : Leur texture légère équilibre parfaitement le plat.
- Pain frais : Idéal pour saucer jusqu’à la dernière goutte.
- Vin blanc sec : Un Bourgogne ou un Chardonnay se marie parfaitement avec les saveurs de la blanquette.
Pourquoi cette recette est-elle incontournable ?
La blanquette de veau à l’ancienne est un plat emblématique de la cuisine française, synonyme de réconfort et de tradition. Avec ses saveurs douces et sa texture fondante, elle plaît à tous les âges et s’adapte à toutes les occasions. Que ce soit pour un dîner en famille ou une occasion spéciale, ce plat saura séduire vos convives.
Valeurs nutritionnelles moyennes
Pour une portion (environ 300 g) :
- Calories : Environ 450 kcal
- Protéines : 30 g
- Lipides : 25 g
- Glucides : 20 g
- Fibres : 4 g
Cette recette offre un bon équilibre entre protéines, lipides et glucides, idéale pour un repas complet et nourrissant.
FAQs
Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?
Oui, elle se réchauffe très bien et ses saveurs s’intensifient après une nuit au réfrigérateur.
Quel type de viande choisir ?
L’épaule, le tendron ou la poitrine sont parfaits pour leur tendreté après cuisson.
Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, elle peut être congelée, mais il est préférable de congeler la viande et le bouillon séparément de la sauce.
Comment éviter que la sauce tranche ?
Incorporez les jaunes d’œufs hors du feu et remuez constamment pour une sauce homogène.
Quel vin servir avec la blanquette ?
Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Bourgogne Aligoté, complète parfaitement ce plat.
Conclusion
La blanquette de veau à l’ancienne est un plat intemporel qui reflète l’art de la cuisine française. Avec sa préparation simple et ses saveurs équilibrées, elle apporte chaleur et convivialité à votre table. Essayez cette recette dès aujourd’hui et savourez un classique qui traverse les générations.
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