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Introduction
Symbole de la cuisine française rustique et raffinée, le coq au vin est un plat emblématique des régions viticoles, né dans la campagne bourguignonne. Ce mets ancestral mêle la puissance d’un vin rouge corsé à la tendreté d’une volaille longuement mijotée. À l’origine, le coq était un animal âgé au goût prononcé, que l’on attendrissait en le cuisant plusieurs heures dans du vin.
Aujourd’hui, on réalise souvent ce plat avec un poulet fermier, plus tendre, tout en conservant l’esprit du terroir : un mijoté lent, riche en arômes, où le vin, les lardons, les champignons et les oignons créent une sauce veloutée et parfumée.
Ce grand classique trouve sa place sur les tables de fête comme dans les repas du dimanche, accompagné de purée maison ou de pommes vapeur.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 coq découpé en morceaux (ou 1 poulet fermier de qualité)
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris frais
- 200 g d’oignons grelots
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 75 cl de vin rouge corsé (Bourgogne, Côtes-du-Rhône, ou Madiran)
- 25 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d’huile ou de graisse de canard
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre noir du moulin
Histoire et Origines du Plat
Le coq au vin trouve ses racines dans la cuisine paysanne du Moyen Âge. Selon la légende, il aurait été préparé pour la première fois pour Jules César, lorsqu’un chef gaulois lui offrit un coq symbolique, ensuite cuisiné dans du vin pour l’attendrir.
Mais ce plat s’est réellement popularisé au XIXe siècle dans les campagnes de Bourgogne, où le vin rouge local servait à sublimer les viandes rustiques.
Il est aujourd’hui considéré comme l’un des fleurons de la gastronomie française, au même titre que le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau.
Étapes de Préparation
1. Mariner la viande (facultatif mais recommandé)
Pour un goût plus profond, placez les morceaux de coq dans un grand saladier avec :
- les carottes coupées en rondelles,
- les gousses d’ail écrasées,
- le bouquet garni,
- et le vin rouge.
Couvrez et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur. Cette étape permettra à la viande de s’imprégner des tanins et des arômes du vin, tout en la rendant plus tendre.
2. Saisir la viande
Égouttez soigneusement les morceaux de volaille et épongez-les. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile ou la graisse de canard.
Faites revenir les morceaux de viande de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Saupoudrez ensuite de farine pour les singer (cette étape aidera à épaissir la sauce).
Remuez pour enrober uniformément.
3. Ajouter la garniture aromatique
Ajoutez dans la cocotte :
- les lardons fumés,
- les oignons grelots entiers,
- et les carottes de la marinade (ou fraîches si vous avez sauté la marinade).
Faites revenir 5 minutes à feu moyen.
4. Mouiller et mijoter
Versez ensuite le vin rouge filtré et le bouillon de volaille.
Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le bouquet garni, puis portez à légère ébullition.
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 h 30 à feu doux, en remuant de temps en temps.
La sauce va s’épaissir, et la viande deviendra fondante et parfumée.
5. Ajouter les champignons
Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en quartiers.
Ajoutez-les dans la cocotte environ 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Ils vont absorber la sauce et apporter une touche boisée et légèrement sucrée.
6. Finition et service
Retirez le bouquet garni, ajustez l’assaisonnement.
Parsemez de persil frais haché juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur.
Servez votre coq au vin accompagné de pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches ou purée maison — qui absorberont parfaitement la sauce onctueuse et généreuse.
Astuces et Conseils de Chef
- Le vin fait le plat : choisissez un vin rouge de qualité, plutôt charpenté et pas trop jeune. Un Bourgogne, un Côtes-du-Rhône ou un Madiran feront merveille.
- Ne pas bouillir : gardez un léger frémissement tout au long de la cuisson pour préserver la tendreté de la viande.
- Le lendemain, encore meilleur : comme beaucoup de plats mijotés, le coq au vin gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement avant de servir.
- Pour une sauce plus brillante : ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson et mélangez avant de servir.
Variantes Gourmandes
- Coq au vin blanc : remplacez le vin rouge par un vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Pinot blanc). Cette version est plus douce et légère.
- Version express : utilisez des morceaux de poulet et réduisez le temps de cuisson à 45 minutes.
- Version champêtre : ajoutez quelques pommes de terre en morceaux dans la cocotte pour un plat complet.
- Version gastronomique : flambez la viande au cognac avant d’ajouter le vin pour intensifier la sauce.
Valeurs Nutritionnelles (par portion estimée)
- Calories : 520 kcal
- Protéines : 43 g
- Lipides : 28 g
- Glucides : 15 g
- Fibres : 2 g
Un plat riche mais équilibré, parfait pour un repas de week-end convivial ou un dîner entre amis.
Foire aux Questions
Peut-on remplacer le coq par un poulet ?
Oui, c’est courant. Le poulet cuit plus rapidement et donne un résultat plus tendre, mais le goût sera légèrement moins prononcé.
Combien de temps se conserve le coq au vin ?
Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Il peut aussi être congelé jusqu’à 3 mois.
Peut-on utiliser un vin bon marché ?
Le vin doit être buvable : un mauvais vin donnera une sauce acide. Privilégiez un rouge équilibré, fruité et pas trop tannique.
Comment épaissir la sauce ?
Si elle est trop liquide, laissez réduire à découvert les 15 dernières minutes, ou ajoutez une cuillère à café de farine diluée dans un peu d’eau froide.
Conseils de Présentation
Servez le coq au vin dans une cocotte en fonte noire ou un grand plat rustique. Ajoutez un peu de persil haché sur le dessus et accompagnez de tranches de pain de campagne grillées.
Pour une touche élégante, déposez quelques mini-carottes glacées ou des petits oignons caramélisés autour.
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