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Introduction
Plat emblématique de l’Alsace et véritable fierté de la gastronomie française, la choucroute garnie évoque immédiatement la convivialité, les grandes tablées familiales et les saveurs généreuses de l’Est. Composée de choucroute fermentée, de viandes fumées et de saucisses parfumées, elle incarne à la fois la simplicité paysanne et la richesse du terroir.
Chaque famille alsacienne possède sa propre version, transmise de génération en génération. Le secret d’une bonne choucroute ? Le temps, la cuisson lente et un bon vin blanc d’Alsace (Riesling, Sylvaner ou Gewurztraminer) qui parfume le tout d’une délicieuse acidité fruitée.
Ce plat complet, équilibré et réconfortant, réunit à merveille la douceur du chou, la force des viandes fumées et la finesse du vin blanc.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de choucroute crue (achetée chez le charcutier ou en sachet, à dessaler si nécessaire)
- 500 g de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Belle de Fontenay)
- 300 g de poitrine fumée
- 4 saucisses de Francfort
- 4 saucisses de Montbéliard ou de Morteau
- 2 oignons jaunes
- 4 tranches de palette de porc fumée
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)
- 2 carottes
- 25 cl de bouillon (volaille ou légumes)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d’huile neutre)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 6 baies de genièvre
- Sel fin et poivre du moulin
Origines et tradition alsacienne
La choucroute est née de l’art de la fermentation du chou, une méthode ancienne de conservation utilisée bien avant l’invention du réfrigérateur. On retrouve des traces de ce procédé en Chine antique, puis chez les peuples germaniques. En Alsace, la choucroute (du mot allemand sauerkraut, signifiant « chou aigre ») est devenue, au fil des siècles, un plat de référence.
À l’origine, elle se composait simplement de chou fermenté cuit avec quelques morceaux de lard ou de saucisses locales. Ce n’est qu’au XIXᵉ siècle que la recette s’est enrichie de plusieurs types de viandes fumées et de saucisses variées, devenant ainsi la fameuse “choucroute garnie” que nous connaissons aujourd’hui.
Étapes de préparation détaillées
1. Préparer la choucroute
Rincez la choucroute sous l’eau froide si elle est trop acide, puis égouttez-la soigneusement.
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard. Ajoutez les oignons émincés et l’ail haché, laissez-les blondir à feu doux.
Ajoutez ensuite les carottes en rondelles et la choucroute. Mélangez bien pour enrober le chou de matière grasse et de saveurs.
2. Mijoter avec le vin et le bouillon
Déglacez avec le vin blanc sec. Laissez évaporer légèrement pour concentrer les arômes, puis ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre et le bouillon chaud.
Disposez la poitrine fumée et la palette de porc sur la choucroute. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30.
Le secret : une cuisson lente et régulière, qui permet au chou de devenir fondant sans perdre son croquant.
3. Cuire les pommes de terre et les saucisses
Pendant que la choucroute mijote, faites cuire les pommes de terre entières (non pelées) dans une grande casserole d’eau salée pendant 20 minutes. Égouttez-les et réservez-les au chaud.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, ajoutez dans la cocotte les saucisses de Montbéliard ou de Morteau.
Cinq minutes avant de servir, incorporez les saucisses de Francfort simplement pour les réchauffer sans les éclater.
4. Dressage et service
Disposez la choucroute au centre d’un grand plat de service bien chaud.
Disposez harmonieusement autour les tranches de palette, la poitrine fumée, les saucisses et les pommes de terre entières.
Parsemez de persil frais haché juste avant de servir.
Servez aussitôt, accompagné de moutarde forte d’Alsace, de raifort et d’un verre de Riesling pour une expérience authentiquement alsacienne.
Secrets et astuces du chef
- Dessaler la choucroute : goûtez-la avant cuisson. Si elle est trop acide, rincez-la deux fois à l’eau froide et égouttez soigneusement.
- Graisse de canard vs huile : la graisse de canard apporte une saveur plus profonde et authentique, proche de la tradition charcutière.
- Ne jamais faire bouillir : la choucroute doit mijoter doucement pour préserver sa texture et ses arômes.
- Conservation : comme le coq au vin, ce plat est encore meilleur le lendemain, réchauffé à feu doux.
Variantes gourmandes
- Choucroute de la mer : remplacez les viandes par du poisson (saumon, cabillaud, crevettes, moules) et du vin blanc sec.
- Version allégée : utilisez seulement des saucisses fumées et du jambon maigre pour un plat moins gras.
- Choucroute végétarienne : garnissez simplement le chou avec des pommes de terre, des champignons et des légumes racines rôtis.
Accords mets et vins
La choucroute se marie parfaitement avec :
- un Riesling sec et fruité,
- un Sylvaner plus doux,
- ou un Pinot blanc d’Alsace.
Ces vins blancs équilibrent l’acidité du chou et la richesse des viandes fumées.
Valeurs nutritionnelles estimées (par portion)
- Calories : 620 kcal
- Protéines : 36 g
- Lipides : 40 g
- Glucides : 18 g
- Fibres : 4 g
Riche mais équilibrée, la choucroute fournit des probiotiques naturels grâce à la fermentation du chou, tout en restant un plat complet et convivial.
Foire aux Questions
Faut-il absolument utiliser un vin d’Alsace ?
Oui, c’est recommandé : le Riesling ou le Sylvaner donnent un équilibre parfait entre acidité et arômes fruités.
Peut-on congeler la choucroute ?
Oui, le plat se congèle très bien, sans les pommes de terre (à ajouter fraîches au moment du service).
Peut-on préparer la choucroute la veille ?
Absolument. Réchauffez-la à feu très doux le lendemain, en ajoutant un peu de bouillon pour conserver son moelleux.
Pourquoi utiliser des baies de genièvre ?
Elles apportent une note légèrement boisée et poivrée, typique du goût alsacien traditionnel.
Conseils de présentation
Servez la choucroute dans un grand plat en fonte ou un plat ovale en grès d’Alsace. Disposez les viandes harmonieusement pour un effet “auberge” authentique.
Accompagnez de moutarde, de cornichons et de pain de campagne légèrement grillé.
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