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El mole de olla no es solo un platillo, es una declaración de identidad. Es el tipo de receta que huele a casa, a infancia, a fin de semana en familia. Se sirve humeante, colorido, lleno de verduras, maíz y carne cocida lentamente en un caldo de chiles que reconforta el alma. No importa si eres del norte, del centro o del sur de México: cada región tiene su versión, y todas son válidas.
En un país tan diverso como México, cada cocina tiene sus costumbres, sus ingredientes, y hasta sus secretos. Hay quienes nunca han visto un xoconostle, y quienes no conciben el mole de olla sin él. Pero al final, la cocina no es para pelear: es para compartir, disfrutar y preservar.
Un Poco de Historia: El Mole de Olla y Su Evolución
El mole de olla tiene raíces prehispánicas y ha evolucionado con los siglos. En náhuatl, molli significa « mezcla o salsa », y ollin quiere decir « olla o recipiente ». Este guiso fue originalmente una preparación de carne cocida en agua con hierbas y maíz, muy al estilo de los antiguos tlacopuchcalli (cocineros de los pueblos).
Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevas verduras, especias y técnicas que enriquecieron esta receta. Así, el mole de olla se convirtió en un platillo mestizo: indígena en su base, mestizo en su sabor, y absolutamente mexicano en su identidad.
Hoy se prepara en casi todo el país, con diferencias según la región. En algunas zonas se le agregan nopales, en otras xoconostle, y en algunas versiones del norte, incluso se hace con espinazo de cerdo o pollo.
¿Por Qué Esta Receta Funciona?
Este mole de olla es un equilibrio perfecto entre sabor, nutrición y tradición. ¿Por qué lo amamos?
- Tiene el sabor profundo de un caldo cocido lentamente
- Aprovecha verduras de temporada
- Los chiles secos le dan un color y picor irresistibles
- Es versátil, nutritivo y se puede adaptar a cada familia
- Es ideal para compartir en grandes reuniones o días fríos
Además, es uno de esos platillos que mejora al día siguiente: como todo buen caldo, su sabor se intensifica con el tiempo.
Ingredientes para el Mole de Olla (6-8 porciones)
Para el caldo base:
800 g de costilla de res
600 g de chamberete (con hueso para más sabor)
3 elotes frescos, partidos en trozos
1 cebolla blanca grande
1 cabeza de ajo
Sal al gusto
Agua suficiente para cubrir
Verduras:
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en bastones
1 chayote grande, cortado en cubos
2 calabacitas medianas, en medias lunas
150 g de ejotes (judías verdes), cortados
1 rama de epazote fresco
2 tomates rojos maduros, cortados en cubos
Consomé de res en polvo (opcional)
Para la salsa de chile:
4 chiles guajillo secos
4 chiles pasilla secos
1 diente de ajo
1 trozo pequeño de cebolla
2 clavos de olor
1 cucharadita de orégano seco
1 taza del caldo caliente del cocido
Preparación Paso a Paso del Mole de Olla
Paso 1: Cocinar la carne
En una olla grande coloca la costilla, el chamberete, los trozos de elote, la cebolla entera y la cabeza de ajo. Cubre con agua y agrega sal al gusto. Cocina a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Retira la espuma que se forma en la superficie.
Reduce el fuego y cocina tapado durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos o hasta que la carne esté suave. Puedes usar olla de presión para acelerar el proceso (45 minutos).
Paso 2: Incorporar las verduras
Cuando la carne esté casi lista, agrega las zanahorias y el chayote. Cocina por 5 minutos. Después, incorpora las calabacitas y los ejotes. Deja cocinar otros 10 minutos.
Paso 3: Preparar la salsa de chiles
En un sartén sin grasa, tuesta ligeramente los chiles guajillo y pasilla. Hazlo rápidamente (5–10 segundos por lado), moviendo para evitar que se quemen. Retira del fuego.
Coloca los chiles en agua caliente durante 10 minutos para que se hidraten. Luego licúalos con el diente de ajo, la cebolla, los clavos, el orégano y una taza del caldo caliente. Cuela la salsa.
Paso 4: Integrar la salsa al caldo
Vierte la salsa colada en la olla con la carne y verduras. Añade el epazote, los tomates en cubos y una cucharada de consomé si lo deseas. Cocina todo junto durante 10 a 15 minutos más a fuego bajo, hasta que todos los sabores se integren.
Paso 5: Rectificar y servir
Prueba de sal, ajusta si es necesario y sirve caliente en platos hondos, asegurándote de incluir un trozo de elote, carne y varias verduras. Puedes acompañar con tortillas recién hechas y limón al gusto.
Variaciones Regionales del Mole de Olla
Versión del centro de México
Incluye xoconostle (una tuna agria), lo que aporta un toque ácido natural.
Versión norteña
Se usa espinazo de cerdo o pollo en lugar de res. En algunas zonas se agrega arroz.
Versión huasteca
Se utilizan chiles anchos y se acompaña con nopales.
Versión vegana
Se omite la carne y se refuerzan los sabores con hongos, zanahorias extra, cebolla tatemada y caldos vegetales intensos.
Consejos Prácticos
- Para más sabor, puedes sellar la carne en un sartén antes de cocerla.
- El epazote da un aroma distintivo, pero si no lo consigues, puedes usar cilantro fresco al final.
- El mole de olla se disfruta aún más al día siguiente, como ocurre con todos los caldos reposados.
- Sirve con chile piquín o salsa macha aparte para quien quiera más picante.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar otro tipo de carne?
Sí. El espinazo de cerdo, la falda o incluso el pollo pueden funcionar, aunque la costilla de res da más sabor.
¿Es muy picante este mole de olla?
No. El picor es suave. Si deseas más intensidad, puedes agregar chile de árbol al licuado.
¿Cuánto tiempo dura en el refrigerador?
Hasta 3-4 días en recipiente hermético. Puedes congelar porciones individuales hasta por 2 meses.
¿Qué acompaña mejor este platillo?
Tortillas recién hechas, arroz blanco o simplemente unas gotas de limón.
¿Puedo prepararlo en olla exprés?
Sí, puedes cocer la carne en olla de presión por unos 40 a 45 minutos. Luego continúas con las verduras y la salsa como en la receta normal.
Valor Nutricional Aproximado (por porción)
Calorías: 380 kcal
Proteínas: 28 g
Grasas: 18 g
Carbohidratos: 22 g
Fibra: 5 g
Sodio: 550 mg
Valores aproximados según los ingredientes utilizados y el tamaño de la porción.
Conclusión: Mole de Olla, Un Plato Que Reúne
El mole de olla es más que una receta: es un homenaje a la cocina mexicana tradicional, una muestra de diversidad y un plato que tiene el poder de reunirnos alrededor de la mesa. Cada familia tiene su versión, y cada hogar le aporta su alma.
Hazlo a tu manera. Añade, quita, experimenta. Lo importante es que lo disfrutes y que lo compartas. Porque en México, cocinar es un acto de amor.
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