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Introduction
Le millefeuille de Saint-Jacques, crème de panais, noisettes et chips de chorizo est une entrée d’exception, à la fois moderne, élégante et pleine de contrastes. On y retrouve la délicatesse iodée des Saint-Jacques juste snackées, la douceur légèrement sucrée du panais mixé en crème veloutée, le croustillant du feuilletage pur beurre, le croquant grillé des noisettes et enfin la note épicée et puissante du chorizo réduit en chips fines. Chaque bouchée est parfaitement équilibrée entre fondant, croustillant et parfum, ce qui en fait un plat digne d’un restaurant gastronomique… à la maison.
Bien que le rendu final soit spectaculaire, la recette reste tout à fait accessible si l’on prend le temps d’organiser les étapes. L’idéal est de préparer la crème de panais, les noisettes et le feuilletage en avance, puis de cuire les Saint-Jacques au dernier moment. Ainsi, vous gagnerez en sérénité tout en garantissant une cuisson parfaite.
Cette entrée chic est idéale pour un repas de fête, un dîner romantique ou un menu dégustation. Elle impressionne sans jamais tomber dans la lourdeur, grâce à la fraîcheur des herbes et à la finesse des Saint-Jacques. Une véritable signature culinaire pour vos grandes occasions.
Informations pratiques
- Pour : 4 personnes (en entrée)
- Niveau : intermédiaire
- Préparation totale : environ 1 h (avec organisation)
Ingrédients (avec grammage)
Saint-Jacques
- 12 noix de Saint-Jacques (environ 360 g, sans corail)
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- Sel fin, poivre du moulin
Crème de panais
- 500 g de panais (poids épluché)
- 120 g d’oignon
- 20 g de beurre
- 600 ml de bouillon (volaille ou légumes)
- 150 ml de crème liquide entière
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
- Sel, poivre
Feuilletage
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (230 à 280 g)
- 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau (dorure)
- Fleur de sel
Garniture & finition
- 80 g de chorizo en fines tranches (ou jambon cru très fin)
- 50 g de noisettes entières
- 10 g de beurre (facultatif, pour enrober les noisettes)
- Quelques pluches de persil ou cerfeuil
Matériel utile
- 2 plaques de cuisson + papier cuisson
- Une seconde plaque ou une grille pour lester la pâte
- Casserole + mixeur
- Poêle bien chaude
- Cercle de dressage (facultatif)
Pourquoi essayer cette recette
Cette recette coche toutes les cases d’une entrée gastronomique réussie. Elle met à l’honneur la Saint-Jacques, produit noble par excellence, en respectant sa délicatesse. La crème de panais apporte une douceur suave, mais jamais trop sucrée. Les noisettes torréfiées ajoutent une dimension grillée et croquante, tandis que les chips de chorizo insufflent une touche fumée et légèrement piquante, qui vient réveiller l’ensemble.
En outre, cette entrée est hautement visuelle. Le montage façon millefeuille, avec ses couches nettes et régulières, crée un effet spectaculaire à l’assiette. Pourtant, le secret repose simplement sur une pâte feuilletée cuite entre deux plaques, pour rester parfaitement plate.
Enfin, c’est une recette parfaite pour recevoir. Une grande partie des éléments peut être préparée à l’avance. Il suffira alors de cuire les Saint-Jacques au dernier moment, ce qui garantit fraîcheur et précision.
Préparation pas à pas
Préparer la crème de panais
Épluchez les panais, puis détaillez-les en petits dés afin de réduire le temps de cuisson. Émincez finement l’oignon. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon et laissez-le suer cinq à sept minutes sans coloration : il doit devenir translucide.
Ajoutez ensuite les dés de panais et mélangez pendant deux minutes. Versez le bouillon, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que les panais soient très tendres. Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez la crème, mixez à nouveau, puis assaisonnez de sel, poivre et éventuellement d’une pincée de muscade. La texture doit être épaisse et soyeuse. Réservez au chaud.
Préparer les chips de chorizo
Préchauffez le four à 170 °C. Disposez les tranches de chorizo bien à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez huit à douze minutes, jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes. Laissez refroidir, puis cassez-les en éclats réguliers. Réservez dans un endroit sec.
Cuire le feuilletage
Montez le four à 190 °C. Déroulez la pâte feuilletée bien froide, piquez-la légèrement à la fourchette, dorez-la finement au jaune d’œuf et saupoudrez d’un peu de fleur de sel. Déposez-la entre deux feuilles de papier cuisson, sur une plaque, puis lestez-la avec une seconde plaque ou une grille. Enfournez vingt à vingt-cinq minutes jusqu’à une belle coloration dorée.
Laissez tiédir, puis découpez en 8 rectangles (2 par personne) ou en 12 cercles (3 par personne) pour un montage façon tour. Réservez au sec.
Torréfier les noisettes
Déposez les noisettes sur une plaque et enfournez-les dix minutes à 170 °C. Laissez-les tiédir, frottez-les dans un torchon pour retirer une partie de la peau, puis concassez-les grossièrement. Vous pouvez les enrober d’un peu de beurre fondu pour plus de gourmandise.
Cuire les Saint-Jacques (au dernier moment)
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez et poivrez juste avant cuisson. Faites chauffer une poêle très chaude avec l’huile, puis déposez les Saint-Jacques sans les bouger pendant une minute à une minute trente. Ajoutez le beurre, arrosez, puis retournez-les pour trente à soixante secondes supplémentaires. Réservez une minute sur une assiette tiède.
Montage du millefeuille
Déposez un premier rectangle (ou cercle) de feuilletage dans l’assiette. Ajoutez une belle cuillerée de crème de panais, idéalement pochée pour un rendu net. Parsemez de quelques éclats de chips de chorizo.
Recouvrez d’un second feuilletage et renouvelez l’opération si vous montez trois étages. Terminez en déposant trois Saint-Jacques par assiette. Ajoutez les noisettes concassées, quelques éclats de chorizo et une pluche de persil ou de cerfeuil.
Servez immédiatement, afin de profiter du feuilletage croustillant et des Saint-Jacques encore tièdes.
Astuces pour réussir la recette
- Les Saint-Jacques doivent être bien sèches et la poêle très chaude pour obtenir une belle coloration.
- Si la crème de panais épaissit trop, détendez-la avec un peu de bouillon.
- À l’inverse, si elle est trop fluide, laissez-la réduire quelques minutes à feu doux.
- Le feuilletage doit être cuit entre deux plaques pour rester bien plat et régulier.
Variantes possibles
Vous pouvez remplacer le chorizo par du jambon cru croustillant, ou troquer les noisettes contre des amandes grillées. Pour une version plus douce, utilisez de la truite fumée croustillante plutôt que le chorizo. Enfin, ajoutez quelques zestes de citron au moment du service pour apporter une touche fraîche et acidulée.
FAQ – Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, la crème de panais, le feuilletage et les noisettes peuvent être réalisés à l’avance. La cuisson des Saint-Jacques doit en revanche se faire juste avant le service.
Quel type de chorizo utiliser ?
Un chorizo doux convient parfaitement. Toutefois, une version légèrement piquante apportera davantage de caractère.
Puis-je utiliser des Saint-Jacques surgelées ?
Oui, mais veillez à les décongeler lentement au réfrigérateur, puis à les sécher parfaitement avant cuisson.
Informations nutritionnelles (indicatif)
Cette entrée apporte des protéines grâce aux Saint-Jacques, des fibres via le panais et des lipides issus du feuilletage, de la crème et des noisettes. Elle reste relativement légère en portion d’entrée, surtout si elle est accompagnée d’un menu équilibré.
Conclusion
Le millefeuille de Saint-Jacques, crème de panais, noisettes et chips de chorizo est une entrée raffinée qui sublime des ingrédients simples grâce à un jeu de textures et de saveurs savamment orchestré. Croustillant, fondant, croquant, iodé et légèrement épicé, ce plat offre une expérience gustative complète tout en restant accessible avec un peu d’organisation. Parfait pour les grandes occasions, il deviendra sans doute l’une de vos recettes signatures pour impressionner vos invités, tout en vous faisant plaisir derrière les fourneaux.
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