Couscous Royal : La Recette Traditionnelle

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Le couscous royal est un plat emblématique de la cuisine nord-africaine, souvent associé à des moments festifs ou familiaux. Originaire du Maghreb, ce plat incarne la générosité, la convivialité et la richesse des saveurs méditerranéennes. Le couscous royal est composé de plusieurs viandes, de légumes variés, de pois chiches, de semoule légère, et d’un bouillon aromatisé avec des épices caractéristiques comme le ras el hanout, un mélange typique de sept épices. Traditionnellement, ce plat est préparé en grande quantité, ce qui en fait un repas idéal pour rassembler famille et amis autour d’une grande tablée.

Ingrédients pour le Couscous Royal

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour préparer un couscous royal authentique, qui servira environ 6 à 8 personnes :

1 kg d’épaule d’agneau désossée, coupée en cubes assez gros
1 poulet, découpé en morceaux (cuisses, blancs et ailes)
1 douzaine de merguez, pour une touche épicée et savoureuse
1 kg de couscous à grains moyens, pour accompagner la viande et les légumes
1 gros oignon, émincé
4 courgettes, coupées en tronçons
4 carottes, pelées et coupées en bâtonnets
2 navets, pelés et coupés en quartiers
2 aubergines, coupées en bâtonnets
3 tomates bien mûres, coupées en quartiers
2 tasses de pois chiches précuits, trempés la veille
3 cuillères à café de ras el hanout, un mélange d’épices marocaines
2 cuillères à soupe de concentré de tomate ou coulis de tomate
1 cuillère à café de paprika
3 cuillères à soupe de smen (beurre clarifié) ou de beurre
150 g de raisins secs, réhydratés dans de l’eau chaude
1 verre à thé d’huile d’olive
Sel et poivre, pour l’assaisonnement
Harissa, pour accompagner le bouillon

Préparation du Couscous Royal

1. Préparation des Viandes

La première étape de cette recette consiste à préparer les différentes viandes. Découpez les parties nobles du poulet : les cuisses, les blancs, et les ailes, en morceaux. De même, découpez l’épaule d’agneau désossée en cubes d’une taille moyenne à grosse, de manière à ce que la viande puisse mijoter sans se défaire pendant la cuisson. Faites ensuite revenir ces morceaux de viande à feu vif pendant environ 5 à 10 minutes dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive, ou directement dans le bas du couscoussier.

Cette étape de saisie des viandes est essentielle pour apporter une première couche de saveur grâce à la caramélisation. Attention à ne pas trop cuire la viande à cette étape, car elle va continuer à mijoter pendant la préparation.

2. Mijotage des Viandes et Épices

Une fois la viande saisie, ajoutez le smen ou le beurre dans la cocotte. Ajoutez également l’oignon émincé et l’ail finement haché. Laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.

Incorporez ensuite les épices : ras el hanout, paprika, sel et poivre, et mélangez bien pour que les viandes s’imprègnent des saveurs. Versez par-dessus le concentré de tomate et les tomates fraîches, puis mouillez avec de l’eau à hauteur pour couvrir les viandes. Laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ 15 minutes. Ce mijotage va permettre aux viandes de s’attendrir et aux saveurs de se mélanger harmonieusement.

3. Préparation des Légumes

Pendant que les viandes mijotent, préparez les légumes. Pelez et coupez les carottes en bâtonnets, les navets en quartiers, les courgettes en tronçons, et les aubergines en bâtonnets. Si vous aimez la variété, vous pouvez aussi ajouter d’autres légumes comme des poivrons, des oignons rouges ou même du fenouil, pour plus de saveurs et de couleurs.

Ajoutez les légumes dans la cocotte, ainsi que les pois chiches préalablement trempés et précuits, le persil, et un bouquet garni (céleri, persil, coriandre selon votre goût). Complétez avec de l’eau si nécessaire, de façon à ce que tout soit bien immergé dans le bouillon.

4. Cuisson Lente des Viandes et Légumes

Une fois tous les ingrédients réunis dans la cocotte, laissez cuire à feu doux pendant environ 45 minutes à 1 heure. Le secret du couscous réside dans cette longue cuisson qui permet aux saveurs de se développer. Assurez-vous que la viande devienne fondante et que les légumes restent tendres sans être trop mous. En fin de cuisson, ajoutez les raisins secs préalablement réhydratés. Cela apportera une touche de douceur sucrée qui contraste merveilleusement avec le reste des ingrédients.

5. Préparation de la Semoule

Pendant que les viandes et les légumes continuent de cuire, préparez la semoule. Suivez les instructions du paquet pour la cuisson, qui est généralement rapide. Cependant, pour un couscous authentique et léger, il est recommandé de cuire la semoule à la vapeur dans le haut du couscoussier. Cette méthode permet aux grains de semoule de rester bien séparés et d’absorber doucement l’humidité sans devenir collants.

Une fois la semoule cuite, transférez-la dans un grand plat et ajoutez du beurre en parcelles, tout en la travaillant à la fourchette pour bien aérer les grains. Cette technique permet de séparer les grains et d’obtenir une texture moelleuse. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter quelques pincées de sel pour relever le goût.

6. Cuisson des Merguez

La dernière étape de préparation concerne les merguez, ces fameuses saucisses épicées qui ajoutent une touche de piquant au couscous royal. Faites-les griller à la poêle ou au barbecue pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et légèrement croustillantes à l’extérieur. Les merguez doivent être servies chaudes pour profiter pleinement de leur saveur.

Dressage du Couscous Royal

Une fois tous les éléments cuits, il est temps de dresser votre couscous royal. Servez la semoule en dôme dans un grand plat de service. Disposez les merguez en étoile au-dessus de la semoule pour une présentation élégante.

Dans un autre plat, dressez les légumes et les viandes en les disposant harmonieusement. Servez le bouillon à part, dans une soupière, afin que chaque convive puisse arroser son couscous à sa convenance. N’oubliez pas de proposer une petite louche de bouillon dans laquelle vous aurez dilué de la harissa pour ceux qui aiment les plats relevés.

Conseils et Astuces

Le choix des viandes : Le couscous royal se distingue par la diversité de ses viandes. Vous pouvez adapter cette recette en fonction de vos préférences en ajoutant par exemple de l’agneau ou du bœuf en plus du poulet et des merguez. Si vous préférez un plat moins gras, optez pour des morceaux de poulet sans peau.
Épices personnalisées : Le ras el hanout est un mélange d’épices qui varie d’une région à l’autre. Il contient généralement de la cannelle, du cumin, du curcuma, du gingembre, du clou de girofle, de la cardamome et parfois de la coriandre. Vous pouvez ajuster les épices selon vos goûts. Si vous aimez les plats épicés, n’hésitez pas à ajouter une pincée de piment doux ou de piment de Cayenne.
Accompagnement : Pour accompagner ce couscous royal, vous pouvez proposer des légumes grillés ou une salade fraîche comme la salade de concombre et tomate pour ajouter une touche de fraîcheur. Du pain marocain ou des galettes de semoule sont aussi idéals pour compléter le repas.
Conservation : Ce plat se conserve très bien et est souvent encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se mélanger. Vous pouvez réchauffer le tout à feu doux en ajoutant un peu d’eau pour éviter que les ingrédients ne sèchent.

Conclusion

Le couscous royal est un plat généreux, symbolisant parfaitement la richesse culinaire du Maghreb. Grâce à la variété des viandes, la diversité des légumes et l’association subtile des épices, il constitue un repas complet et équilibré qui plaira à tous. Sa préparation, bien que nécessitant du temps, est accessible et peut être réalisée en grande quantité pour régaler de nombreux convives. Que vous soyez à la recherche d’un plat familial ou que vous souhaitiez impressionner vos invités lors d’une occasion spéciale, le couscous royal est toujours un choix gagnant