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Introduction
Le cheesecake basque, également connu sous le nom de Tarta de Queso San Sebastián, est une véritable star de la pâtisserie espagnole. Né au cœur du Pays basque, dans le célèbre bar La Viña à San Sebastián, ce gâteau au fromage se distingue par son dessus caramélisé presque brûlé et son intérieur ultra crémeux, à la frontière du flan et du cheesecake traditionnel.
Contrairement à la version new-yorkaise dense et lisse, le cheesecake basque séduit par sa texture souple, aérienne et légèrement tremblotante au centre. Il ne possède ni base biscuitée ni topping — tout repose sur la pureté des ingrédients : du fromage à la crème, des œufs, de la crème entière, du sucre et un soupçon de farine.
C’est un dessert au charme rustique et authentique, visuellement imparfait mais gustativement irrésistible.
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Informations clés
- Origine : San Sebastián, Espagne
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 30 à 35 minutes
- Difficulté : Facile
- Temps de repos : 4 heures minimum
- Portions : 10 à 12 parts
- Calories : environ 450 kcal par part
Ingrédients détaillés
Pour un moule à charnière de 20 à 23 cm
- 900 g de fromage à la crème (type Philadelphia, à température ambiante)
- 300 g de sucre en poudre
- 6 œufs entiers
- 400 ml de crème liquide entière (35 % MG)
- 30 g de farine tamisée
- 1 c. à café d’extrait de vanille (facultatif mais recommandé)
- 1 pincée de sel
Choisir les bons ingrédients
Le secret d’un cheesecake basque réussi réside dans la qualité et la température des ingrédients :
- Fromage à la crème : utilisez un fromage riche et onctueux, à température ambiante pour éviter les grumeaux. Philadelphia, Saint-Môret ou Kiri professionnel fonctionnent bien.
- Crème liquide entière : elle apporte le fondant caractéristique. N’utilisez pas de crème légère.
- Œufs : ils assurent la texture lisse et le moelleux du centre.
- Sucre blanc plutôt que cassonade, pour ne pas altérer la teinte du dessus brûlé.
Étape par étape
Étape 1 – Préparer le moule
Préchauffez le four à 220 °C (425 °F), chaleur statique.
Chemisez un moule à charnière de papier sulfurisé froissé, en laissant les bords dépasser d’au moins 5 cm. Le papier froissé permet d’obtenir le fameux aspect rustique et irrégulier de ce dessert.
Étape 2 – Préparer l’appareil à cheesecake
Dans un grand bol, fouettez le fromage à la crème avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, homogène et sans grumeaux.
Ajoutez ensuite les œufs, un à un, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout pour bien les incorporer.
Versez ensuite la crème liquide entière, l’extrait de vanille et la pincée de sel. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout soit parfaitement homogène.
Enfin, ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la spatule ou au fouet, juste assez pour l’intégrer.
⚠️ Ne battez pas trop longtemps afin de ne pas incorporer trop d’air — cela éviterait les bulles et un centre creux.
Étape 3 – Cuisson et caramélisation
Versez la préparation dans le moule chemisé. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface et éliminer les éventuelles bulles d’air.
Enfournez pendant 25 à 30 minutes.
Le cheesecake doit être très doré, presque noir sur le dessus, tout en restant tremblotant au centre.
Le contraste entre la surface caramélisée et l’intérieur fondant est la signature du cheesecake basque.
Étape 4 – Refroidissement et texture parfaite
Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante, sans le démouler.
Pendant cette étape, il va s’affaisser légèrement et se figer.
Pour une texture plus crémeuse, servez-le à température ambiante.
Pour une texture plus ferme et fondante, placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit).
Conseils du chef
- Pour un goût plus marqué : remplacez 50 ml de crème par une cuillère à soupe de rhum ambré, de liqueur de café ou d’Amaretto.
- Version encore plus gourmande : ajoutez un filet de miel ou un coulis de fruits rouges au moment du service.
- Pour un rendu plus aérien : fouettez la crème légèrement avant de l’incorporer.
- Pour une version sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs (Maïzena).
Variantes à essayer
- Au chocolat noir : ajoutez 150 g de chocolat fondu à la préparation.
- Cheesecake basque au citron : ajoutez le zeste d’un citron bio et un peu de jus pour une note fraîche.
- Au caramel : nappez le dessus d’un caramel au beurre salé refroidi avant le service.
- Mini cheesecakes individuels : préparez la même recette dans des moules à muffins, en réduisant la cuisson à 15–20 minutes.
Accord mets et boissons
Le cheesecake basque s’accorde parfaitement avec :
- Un vin blanc moelleux comme un Jurançon ou un Muscat de Rivesaltes.
- Un thé noir à la vanille ou un espresso serré.
- En version estivale, un verre de cidre basque ou un vin blanc légèrement pétillant.
Conservation
- À température ambiante : 6 heures maximum.
- Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique.
- Au congélateur : possible jusqu’à 1 mois (le laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant dégustation).
FAQ
Pourquoi mon cheesecake basque s’est fissuré ?
Cela arrive si la préparation contient trop d’air ou si le four est trop chaud. Mélangez doucement et évitez la chaleur tournante.
Puis-je réduire le sucre ?
Oui, vous pouvez descendre à 250 g sans altérer la texture.
Faut-il beurrer le moule ?
Non, le papier sulfurisé suffit à empêcher le cheesecake de coller.
Peut-on utiliser un robot mixeur ?
Oui, mais à vitesse lente pour éviter d’incorporer trop d’air.
Dégustation
Le cheesecake basque se savoure idéalement à température ambiante, seul ou accompagné d’un peu de crème fouettée, de fruits frais ou d’un coulis de framboises.
Sa croûte dorée et son cœur fondant créent une expérience unique : chaque bouchée offre un contraste entre la douceur, la richesse et une pointe d’amertume issue de la caramélisation.
Un dessert rustique mais sophistiqué, qui trouve sa place aussi bien sur une table de fête qu’à la fin d’un repas en famille.
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