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Introduction
Symbole de la cuisine du Sud-Ouest, le cassoulet maison est un plat mythique, généreux et profondément ancré dans la culture occitane. Derrière son apparente rusticité se cache une véritable œuvre d’art culinaire : un équilibre subtil entre la douceur des haricots fondants, la richesse du confit de canard, le fumé du lard et la puissance des saucisses de Toulouse.
Ce plat, souvent considéré comme un “repas à lui seul”, incarne la convivialité et la lenteur du bien manger à la française. Il se prépare avec patience, dans une cassole en terre cuite, qui donne son nom au plat, et se déguste entre amis ou en famille autour d’un bon vin rouge du Sud.
Ingrédients pour 6 personnes
- 600 g de haricots blancs secs (lingots de Castelnaudary ou haricots Tarbais)
- 4 cuisses de canard confit
- 4 saucisses de Toulouse (ou de pays)
- 200 g de lard fumé en morceaux
- 2 oignons moyens
- 3 carottes
- 4 gousses d’ail
- 2 tomates pelées ou 200 g de concassé de tomates
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
Un peu d’histoire : l’origine du cassoulet
Le cassoulet est l’un des plats les plus anciens et les plus disputés de la gastronomie française. Trois villes se partagent sa paternité : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
- À Castelnaudary, le cassoulet est le plus ancien : il serait né pendant la Guerre de Cent Ans, lorsque les habitants auraient réuni les dernières denrées disponibles — haricots, viandes salées et volailles — pour nourrir leurs soldats.
- À Carcassonne, on ajoute parfois de la perdrix ou de l’agneau.
- À Toulouse, la version est plus riche encore, agrémentée de saucisses et de couennes de porc.
Quelle que soit sa variante, le cassoulet reste une célébration du terroir et du temps.
Préparation pas à pas
1. Préparer les haricots blancs
La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures.
Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une cocotte. Ajoutez une gousse d’ail et un oignon piqué de clous de girofle. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition.
Laissez frémir 30 minutes, puis égouttez et réservez.
Cette étape permet d’attendrir les haricots tout en leur gardant une belle tenue pendant la cuisson longue du cassoulet.
2. Préparer et dorer les viandes
Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard.
Faites revenir les cuisses de canard confit jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis réservez-les.
Dans la même graisse, faites revenir les saucisses de Toulouse et les morceaux de lard fumé. Laissez colorer légèrement pour développer les saveurs fumées caractéristiques du plat.
3. Préparer la garniture aromatique
Ajoutez dans la cocotte les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles et l’ail haché. Faites revenir quelques minutes à feu doux.
Ajoutez ensuite les tomates concassées, mélangez bien, puis laissez mijoter 5 à 10 minutes pour que les légumes commencent à fondre.
4. Assembler le cassoulet
Remettez les haricots dans la cocotte avec les légumes et les viandes (sauf le confit).
Ajoutez le bouquet garni, le bouillon chaud, du sel et du poivre.
Mélangez délicatement, puis laissez cuire à feu très doux et à couvert pendant 1 h 30.
Remuez de temps en temps sans casser les haricots.
5. La cuisson au four
Transvasez ensuite le tout dans un grand plat à gratin en terre cuite ou une cassole.
Disposez les cuisses de canard confit sur le dessus et versez un peu de bouillon si nécessaire pour que tout soit bien imbibé.
Enfournez à 160°C pendant 1 heure. Une croûte dorée va se former à la surface : c’est le signe que le cassoulet est sur la bonne voie.
Le secret : casser la croûte à la cuillère en bois deux ou trois fois pendant la cuisson pour l’humidifier et renforcer l’onctuosité du plat.
6. Le service
Servez le cassoulet très chaud, directement dans son plat de cuisson.
Accompagnez-le d’un pain de campagne grillé et d’un verre de vin rouge corsé du Sud-Ouest : un Cahors, un Madiran ou un Minervois fera merveille.
Les secrets d’un cassoulet parfait
- Le temps : le cassoulet n’aime pas la précipitation. C’est la lenteur de la cuisson qui fond les saveurs.
- Le plat en terre cuite : il permet une cuisson uniforme et un goût authentique.
- La croûte : ne la négligez pas. C’est elle qui apporte la texture et l’âme du cassoulet.
- Les haricots : toujours cuits “al dente” avant le mijotage final pour éviter qu’ils ne se transforment en purée.
Variantes régionales
- Cassoulet de Toulouse : ajoutez des couennes de porc et un peu de jarret.
- Cassoulet de Carcassonne : on y glisse parfois de la perdrix ou de l’agneau.
- Cassoulet végétarien : sans viande, mais avec des légumes racines, du céleri et des épices douces (paprika, cumin).
Conservation et réchauffage
Le cassoulet est encore meilleur le lendemain. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, puis réchauffez-le lentement à feu doux ou au four à 150°C.
Vous pouvez aussi le congeler jusqu’à 3 mois : il suffira de le décongeler doucement avant de le repasser au four.
Valeurs nutritionnelles estimées (par portion)
- Calories : 750 kcal
- Protéines : 45 g
- Lipides : 42 g
- Glucides : 35 g
- Fibres : 8 g
Un plat riche et nourrissant, typiquement “de terroir”, idéal pour l’hiver ou les repas de fête.
Foire aux Questions
Quel vin utiliser pour la cuisson ?
Un vin rouge corsé du Sud-Ouest (Fronton, Minervois ou Cahors) fera l’affaire. Évitez les vins trop tanniques.
Puis-je utiliser des haricots en boîte ?
Mieux vaut des haricots secs pour le vrai goût du cassoulet. Les versions en conserve risquent de se déliter à la cuisson.
Comment éviter que le cassoulet ne soit sec ?
Ajoutez toujours un peu de bouillon si la surface s’assèche pendant la cuisson.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, et c’est même recommandé. Le repos permet aux saveurs de se mêler et de s’intensifier.
Conseils de présentation
Servez le cassoulet dans un plat rustique en terre cuite, encore fumant, pour garder toute sa chaleur et son authenticité.
Disposez les cuisses de canard sur le dessus, légèrement dorées, et parsemez d’un peu de chapelure dorée ou de persil frais haché pour un contraste visuel.
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