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Introduction
Le bœuf bourguignon est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine française. Originaire de Bourgogne, il incarne l’art du braisage lent et du mariage savoureux entre viande, vin rouge, légumes et aromates. Il raconte une histoire où chaque cube de viande se gorge de jus, où la sauce s’épaissit magnifiquement, et où les légumes fondent à point. C’est une recette qui demande du temps — mais c’est ce temps qui lui donne sa magie.
Servi chaud lors des repas familiaux, réchauffé le lendemain pour révéler tous ses arômes, le bœuf bourguignon est un plat de confort, un plat de partage. Dans cette version enrichie, je vous livre une approche détaillée : conseils de choix de viande, techniques pour réussir chaque étape, variantes en fonction des saisons, suggestions d’accompagnements, astuces de cuisson au four ou à la cocotte, et une FAQ pour vous guider vers un résultat parfait à chaque essai.
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Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1,2 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte) coupé en gros cubes
- 4 carottes, coupées en rondelles
- 600 g de pommes de terre nouvelles (entièrement ou en deux selon la taille)
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 150 g de lardons fumés
- 75 cl de vin rouge corsé (idéalement un Bourgogne ou un vin de la région)
- 50 cl de bouillon de bœuf (maison de préférence ou de qualité)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel & poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Persil frais haché pour servir
Pourquoi ce plat est un incontournable
- Il marie viande tendre, sauce riche et légumes fondants dans une harmonie parfaite.
- Il s’améliore souvent au réchauffage, car les saveurs se lient encore mieux.
- Il permet de mobiliser des ingrédients simples pour obtenir un plat de grande gastronomie.
- Il offre une belle marge de personnalisation (type de vin, légumes, aromates).
- Et c’est un plat qui nourrit, réchauffe et rassemble — idéal pour les grandes tablées.
Étapes de Préparation Détaillées
1. Saisir la viande
- Choisissez une cocotte en fonte ou un plat profond allant au four si vous ferez une cuisson mixte.
- Chauffez l’huile d’olive à feu vif dans la cocotte.
- À l’aide d’une pincée de sel et de poivre, assaisonnez les cubes de bœuf.
- Saisissez-les par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte : chaque cube doit être bien doré. Cela crée des sucs fondants essentiels pour la sauce.
- Sortez la viande et réservez-la sur une assiette.
2. Revenir les lardons, oignons, ail et carottes
- Dans la cocotte, ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer légèrement, en libérant leur gras parfumé.
- Ajoutez ensuite les oignons émincés ; faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dorés aux bords.
- Ajoutez l’ail haché et faites cuire 1 minute en remuant pour éviter qu’il ne brûle.
- Ajoutez les carottes en rondelles et mélangez pour bien enrober des sucs de cuisson. Laissez cuire quelques minutes.
3. Déglacer et composer la sauce
- Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes.
- Versez le vin rouge : laissez-le bouillir quelques minutes pour évaporer l’alcool et bien décoller les sucs (processus de déglçage).
- Ajoutez le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire (si vous souhaitez une touche umami), le miel ou sucre roux, et les deux feuilles de laurier.
- Salez très légèrement (le vin et le bouillon apportent déjà du sel). Poivrez à votre goût.
- Mélangez doucement pour homogénéiser.
4. Braisage lent en cocotte ou au four
Option A : cuisson à la cocotte sur la cuisinière
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30 environ.
- Toutes les 30 minutes, vérifiez que le liquide ne s’évapore pas trop ; si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon.
- Les légumes et la viande doivent être tendres, la sauce bien réduite et nappante.
Option B : cuisson au four
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 h 30 à 3 h.
- À mi-cuisson, ouvrez la cocotte et arrosez la viande avec la sauce pour éviter qu’elle ne se dessèche.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, découvrez la cocotte pour 15 à 20 minutes.
5. Cuisson des pommes de terre et finalisation
- Environ 30 à 40 minutes avant la fin du temps de cuisson, ajoutez les pommes de terre nouvelles (entières ou coupées en deux selon leur taille).
- Continuez la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur — vérifiez avec un couteau.
- Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni.
- Laissez reposer la cocotte quelques minutes ; cela permet aux saveurs de se stabiliser.
6. Dressage & service
- Disposez les morceaux de viande dans un plat creux ou directement dans la cocotte.
- Ajoutez les légumes et nappez le tout généreusement de sauce.
- Parsemez de persil frais haché pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Servez chaud, accompagné de pain, de purée, de riz ou de légumes vapeur, selon vos envies.
Variantes & astuces
- Remplacez les pommes de terre par des champignons de Paris ou du céleri-rave pour une version plus légère.
- Utilisez un vin rouge plus léger ou un vin blanc sec selon vos goûts ; la sauce changera de profil aromatique.
- Ajoutez une touche de cacao amer ou de chocolat noir râpé (quelques grammes) pour complexifier la sauce sans la sucrer.
- Pour un goût plus fumé : incorporez une tranche de lard fumé ou un peu de paprika fumé.
- Si la sauce final est trop liquide, vous pouvez l’épaissir avec un peu de fécule de maïs diluée ou une réduction à feu vif.
- Pour une cuisson encore plus douce, vous pouvez prolonger jusqu’à 3 h 30 à 140–150°C, à couvert, pour que la viande soit ultra fondante.
Accompagnements recommandés
- Une purée de pommes de terre ou de céleri pour accompagner la sauce.
- Du riz Basmati ou riz pilaf pour absorber la sauce généreuse.
- Des légumes vapeur ou sautés (haricots verts, petits pois, courgettes) pour équilibrer.
- Un bon pain de campagne, idéal pour tremper dans la sauce.
- Un vin rouge de Bourgogne, Pinot Noir ou un vin local charnu pour accompagner.
FAQ
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c’est même recommandé : les saveurs se développent mieux après un repos d’une nuit au frais. Réchauffez doucement au four à 150 °C.
Comment vérifier que la viande est bien cuite ?
Elle doit être tendre, se détacher avec une fourchette, et la sauce doit être épaisse et nappante.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Découvrir la cocotte pour laisser réduire, ou épaissir avec un peu de fécule de maïs diluée dans de l’eau froide, puis incorporée doucement.
Peut-on remplacer le vin rouge par autre chose ?
Oui : un mélange vin blanc + bouillon, ou un bouillon corsé seul, mais le goût sera moins profond.
Pendant combien de temps conserver le bœuf bourguignon au réfrigérateur ?
Environ 3 à 4 jours, bien couvert. La sauce épaissira un peu, mais sera encore plus savoureuse.
Conclusion
Le bœuf bourguignon traditionnel est la quintessence de la cuisine mijotée française : riche, parfumé, généreux et réconfortant. Avec des techniques maîtrisées, des ingrédients simples mais de qualité, vous obtiendrez un plat qui ravira vos convives. N’hésitez pas à le préparer la veille et à laisser les saveurs se lier. Ce plat, servi avec un bel accompagnement, transformera un repas ordinaire en moment de gastronomie familiale.
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