Blanquette de Veau : Le Grand Classique du Terroir Français

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Plat emblématique de la gastronomie française, la blanquette de veau incarne le raffinement d’un mijoté longuement préparé, l’onctuosité d’une sauce à la crème, et le réconfort d’une cuisine généreuse et maison. Ce mets traditionnel, blanc et crémeux, se distingue par la tendreté de la viande, la douceur des légumes, et l’équilibre subtil des arômes développés pendant une cuisson lente.

Contrairement aux plats rôtis ou grillés, la blanquette de veau est une cuisson à l’eau douce, où la viande n’est pas saisie, mais pochée doucement pour rester moelleuse. Elle est ensuite nappée d’une sauce liée au roux et à la crème, enrichie d’un jaune d’œuf pour plus de velouté. Les champignons sautés apportent une touche boisée, et les carottes fondantes équilibrent la richesse de la sauce par leur note légèrement sucrée.

C’est une recette de dimanche, à partager autour d’une grande tablée, avec du riz, des pommes vapeur ou des pâtes fraîches. Voici comment réaliser une blanquette de veau authentique, étape par étape.

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de veau (épaule ou poitrine), coupé en morceaux
2 carottes, pelées et coupées en rondelles
1 poireau, bien lavé et émincé
1 oignon, pelé et piqué d’un clou de girofle si désiré
2 gousses d’ail, écrasées
1 bouquet garni (laurier, thym, persil, tige de céleri)
200 g de champignons de Paris frais, nettoyés et émincés
30 g de beurre doux
30 g de farine
20 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’œuf
Sel et poivre du moulin
Eau pour la cuisson

Étapes de Préparation

1. Cuisson de la viande et des légumes

Commencez par préparer tous les ingrédients : découpez la viande en gros morceaux réguliers, pelez et coupez les légumes. Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte. Ajoutez les carottes en rondelles, le poireau émincé, l’oignon pelé, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.

Recouvrez le tout avec de l’eau froide, jusqu’à immersion complète. Salez légèrement, poivrez généreusement. Portez à ébullition sur feu moyen, puis écumez soigneusement la surface pour enlever les impuretés.

Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1h30 à feu doux. Pendant ce temps, les saveurs se développent, et la viande devient fondante.

2. Préparation des champignons

Pendant la cuisson de la viande, faites fondre une noix de beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Salez légèrement. Réservez hors du feu.

3. Réalisation du roux et de la sauce

Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon de cuisson à l’aide d’une passoire fine, en veillant à conserver environ 60 cl de liquide. Retirez les morceaux de viande et les carottes, et gardez-les au chaud. Jetez le bouquet garni, le poireau et l’oignon, dont le rôle était uniquement aromatique.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine d’un seul coup, et mélangez vivement avec une cuillère en bois ou un fouet. Laissez cuire 2 minutes sans coloration, puis ajoutez progressivement le bouillon chaud filtré, sans cesser de fouetter pour éviter les grumeaux.

Faites épaissir la sauce à feu moyen jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Baissez ensuite le feu.

4. Liaison finale et assemblage

Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Versez quelques cuillerées de sauce chaude dans ce mélange pour le tempérer, puis reversez le tout dans la casserole de sauce, hors du feu. Remuez bien. Cette étape permet de lier la sauce sans la cuire à trop haute température, évitant que l’œuf ne coagule.

Ajoutez ensuite les morceaux de veau, les carottes réservées et les champignons sautés dans la sauce. Remettez sur feu doux et laissez mijoter encore 10 minutes pour que tous les ingrédients s’imprègnent de la sauce.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service

Servez la blanquette de veau bien chaude, nappée généreusement de sauce, dans une grande soupière ou à l’assiette. Ce plat s’accompagne idéalement de :

Riz blanc
Pommes de terre vapeur
Pâtes fraîches
Ou simplement d’un pain de campagne croustillant pour saucer jusqu’à la dernière goutte

Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques brins de persil frais ciselé pour la touche finale.

Conservation

La blanquette de veau se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Réchauffez-la doucement à feu doux, sans faire bouillir, pour préserver la liaison à la crème.

Ce plat peut également être congelé sans la liaison (crème et œuf). Ajoutez-la seulement au moment du service après décongélation.

Conclusion

La blanquette de veau est un plat typiquement français, riche en histoire et en saveurs. Avec ses légumes fondants, sa viande moelleuse et sa sauce veloutée, elle incarne à merveille la cuisine familiale et réconfortante. Préparée avec patience et amour, elle est parfaite pour les repas du dimanche, les grandes occasions ou les moments où l’on veut simplement se faire plaisir.

Prenez le temps de la cuisiner, savourez-la lentement, et vous découvrirez pourquoi elle reste l’un des grands classiques intemporels de notre patrimoine culinaire.

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